Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l’olio fino a quando si siano ridotti in purea
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preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po’ d’acqua, aggiungete le polpette
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Per ultimo si ricordi, che il sale e lo zucchero, con i quali, a seconda dei casi, si spolverizza il fritto, hanno da essere ridotti in finissima
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Così preparati tutti i pezzi delle mele, poneteli in casseruola con 4 litri d'acqua, e metteteli a bollire finchè siansi ridotti a marmellata
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I piselli freschi sono poco nutrienti, benchè digeribili, specialmente se privati della scorza; i piselli secchi ridotti in macco (purea) posseggono
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freschissimo e acqua e schiacciateli fino a che siensi ridotti a poltiglia. Aggiungetevi del sale e un po' di zucchero in polvere, un mazzetto di
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friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non
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Dimenate gli spinaci fino a che siansi ridotti in macco. Aggiungete allora 30 grammi di burro ed una presa di noce moscata, e ritirateli dal fuoco.
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, vi si aggiungono 4 chiari d'uovo, già ridotti in fiocca. Si mette in tegame unto con burro e si fa cuocere con fuoco sotto e sopra.
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, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. Ovvero se sono secchi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e servitevene
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fondo del recipiente, aggiungendo altri legumi man mano che i primi saranno ridotti in poltiglia scura.
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Riescirà più gradita sostituendo alla scorza di limone alcuni fiori d’arancio canditi e ridotti in polvere.
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, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. — Ovvero se sono secchi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e
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Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi
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In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più
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Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel
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Così si possono ricucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccaccie, pernici ecc., pestando le ossa dello
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forma piatta o capaci, come l'anguilla, di esser ridotti alla forma di fettina.
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E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
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I fagioletti, le taccole o mangiatutto, rimasti lessati, si possono rifare con burro, uova e formaggio, o, ridotti a pezzetti, aggiungere alla
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Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
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Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a
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Questa pasta riescirà più delicata se invece della scorza di limone adoprerete alcuni fiori d'arancio canditi, ridotti in polvere.
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Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio
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po’di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filetti, cinque tuorla d'uova e due albumi sbattuti e ridotti in neve. Versate il composto in uno
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agitazione, due o tre tuorli d'uova, la buccia verde di un limone, ben trita, e gli albumi d'uova sbattuti e ridotti in neve. Untate ora con burro un
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raschiato fino e di poi 70 grammi di burro appena sciolto, 4 albumi ridotti in neve e mano mano 25 grammi di farina di patate e 25 grammi di farina di riso
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, indi aggiungete le nocciuole e 50 grammi di burro fuso e da ultimo i 4 albumi ridotti in neve e 50 grammi di farina. Mettete il composto negli stampini
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poi 12 albumi ridotti in neve, un bicchierino di rhum, un grano di sale
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tuorli d'uova lavorati con 2 ettogrammi di zucchero; sbattete bene, indi mischiatevi assieme 9 albumi ridotti in neve molto densa: riempite delle cassette
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Amalgamate con diligenza cinque ettogrammi di biscottini con alcuni amaretti ridotti in polvere, un po' di zucchero all'arancio, tre uova intere
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di cedrato candito, 5 tuorli d'uova e 3 albumi sbattuti ben bene; tramescate insieme questi ingredienti finchè siano ridotti come una pasta uniforme
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aggiungete tre albumi ridotti in neve e tredici ettogrammi di mandorle mondate, tagliate in due e disseccate nella stufa ed ancor calde. Versate il
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, conditeli con sale e pepe, mescolate spesso e lasciate che ritirino l’acqua che fanno. Ridotti quasi all’asciutto, bagnateli con sugo di carne oppure con
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midolla e inducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento: Crostini di caviale. Se il
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ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non
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Si sbattono con un fuscello di vimini 14 deca di zucchero, 3 uova intere e 2 tuorli finchè sono ridotti a spuma, e aggiuntovi 14 deca di mandorle
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cuocere in altr’acqua finchè siano ridotti molli, lasciandoli altre 24 ore a diguazzarsi nell’acqua fresca. Indi si fa cuocere lo zucchero fino al
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forte calore. Tosto che è chiaro, vi si aggiungono i piselli, mescolandoveli finchè sono ridotti grinzosi; poi si versano sopra uno staccio
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III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di
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selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l'osso dello sterno) in un mortajo di pietra finchè sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno
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di pollo, tagliatele a pezzetti, unitevi alcuni tartufi sfaldati, alcuni fondi di carciofo cotti nell'acqua salata e ridotti a dadolini, 2 uova sode a
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tartufi ridotti pure a dadolini, unitevi un petto di cappone cotto allesso e affettato ; mettete al fuoco 1/3 di litro di panna con un pezzetto di burro
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, bagnate 2 pani nel latte e spremeteli da uno staccio, poi passate più volte dalla macchina tutti quest'ingredienti uniti, finchè saranno ridotti a
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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bollita, passata allo staccio, e mescolata coi fegatini d'una lepre ridotti in poltiglia, potrete poi allestire un arrosto simulante la selvaggina
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rimestate sul fuoco finchè li avrete ridotti a una densa pappina. Incorporatevi 60 gr. di burro, passatela allo staccio, unitevi 3 uova intere e 2 tuorli, 4
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bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia
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scorza trita finissima di 2 limoni con l'acqua necessaria a ciò non si attacchino cuocendo. Quando sono ridotti (rimestando) come una purée, passateli
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I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.
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Accademia della crusca
