44. ZUPPA DI CIPOLLE: 3 grosse cipolle; olio; farina; 100 gr. burro.
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Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d’una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
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Prendete 500 grammi di patate belle grosse, lessatele, sbucciatele, e, calde bollenti, passatele per lo staccio.
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Le grosse provviste di farina non sono adunque da consigliarsi.
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129. Insalata di manzo lesso. — Si lessano alcune patate; si sbucciano e quando sono fredde, si tagliano a fette grosse mezzo centimetro.
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275. Fritto di mele. — Anche le mele si friggono e riescono eccellenti; ma ci vogliono mele grosse, di buona qualità e non troppe mature; altrimenti
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692. Triglie alla graticola. — Le triglie sieno piuttosto grosse. Squamatele, lavatele, asciugatele.
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Per 8 o 9 persone Kg. 3,300 di grosse patate farinose e 750 gr. di farina.
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Per preparare un buon fritto di raia è preferibile di adoperare quelle non tanto grosse.
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Piccole o grosse la preparazione è identica.
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Con questo nome vengono indicate le insalate di legumi cotti, tagliate in grosse fette, e cioè: patate.
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Sbucciate delle grosse patate, rifilatele alquanto per arrotondarle e formarne dei grossi turaccioli.
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Sarà bene adoperare patate non eccessivamente grosse e di forma allungata.
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piuttosto grosse o 5 se fossero piccole.
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Le telline dovranno scegliersi freschissime e possibilmente grosse.
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Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
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Tagliate in grosse fette un cefalo, dopo averlo (si capisce) squamato, sventrato e lavato a dovere.
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Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.
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11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie
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Anguille grosse.
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piastre grosse mezzo centimetro circa; fateli poi cuocere al forno a calor moderato come le paste frolle
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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Prendete un chilogrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse; sbucciatele e tagliatele a fette sottili,
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Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
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Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d'una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti
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Con la suddetta dose otterrete 8 ciambelle piuttosto grosse.
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Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.
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Esse vengono tagliate a pezzi di pochi centimetri, e se sono grosse vengono anche spellate e viene estratta loro la spina.
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Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
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Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo col cannello di latta fatto a quest’uso, che lascia il buco in mezzo
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Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.
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Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
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Patate grosse e farinacee, grammi 700.
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Patate grosse e farinacee, grammi 700. Zucchero, grammi 150.
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Pesche spicche grosse poco mature, N. 6.
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Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura.
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Qualità più fine non troppo grosse si mettono in buon burro fumante, cospargendole d’abbondante zucchero ed agitandole spesso durante la cottura.
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Pastina per 6 aranci: 150 gr. di farina, 2 grosse uova, 3 cucchiai d'olio fino, un po' di rhum. Dev'essere un composto quasi colante.
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16. Umido di filetto a fette grosse. — Tagliate un pezzo di filetto a fette grosse come se voleste fare delle bistecche, marinatele nell'olio, dopo
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Bistecche fritte. Preparate delle grosse fette di filetto, friggetele nuotanti nello strutto, cospargetele di sale fino.
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
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Ciliege acide grosse, visciole, ecc. Come le susine.
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22. b) Per sette libbre di marene grosse, mettete libbre cinque e mezza piccole di zucchero, il tutto assie-me come sopra, scumatele e fredde
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Pagina 376
« Scegli un chilo di lumache grosse.
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Dovrete pure comperare 2-3 patatone; pelarle; poco lessarle; tagliarle a fette rotonde ed ugualmente grosse; e friggerle, in un tegamino, con poco
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Io ho comperato dieci pesche belle, grosse e mature; le ho aperte per metà; e ne ho tolti i noccioli e un po’ della polpa che li circondava.
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Comperate un chilo di grosse mele; di quelle che costano poco e che hanno la buccia quà molto rossa e là piuttosto verde.
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Poiché questa è la stagione delle buone arance, andate voi stesse in piazza e sceglietene 12 (o 6, se non volete troppo spendere) grosse e con la
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Accademia della crusca
