296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.
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295. VITELLO STUFATO: 600 gr. di coscia; carote e cipolle; olio e burro; spezie; salsa di pomodori.
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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.
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348. COSCIA ALLA SENAPE: Un chilo di coscia di maiale; due cucchiai di senape forte; aglio e comino; 50 gr. di strutto; brodo; farina.
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106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in
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[immagine e didascalia: Fig.21. – Come si taglia una coscia di montone]
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Si fanno pure con coscia di vitello o di montone variando la salsa a piacimento.
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Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello maiale, ecc.
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17. Arrosto di coscia di vitello alla borghese.
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— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele
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La spalla o coscia intiera si farcisce allo stesso modo.
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5° Taglio della coscia.
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taglio della coscia.
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23. Fricandeaux (fricandolini) o sautés di coscia.
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6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una
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2° Coscia di beccaccia.
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8. Coscia di vitello farcita alla gelatina. -
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Preparate una noce di coscia di vitello farcita (Vedi n. 20, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa, posta in tegame e colorita un po' di
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Lacca, coscia o natica dei quadrupedi.
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Prendete un pezzo di coscia di vitello, mettetelo
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325. Coscia di manzo al forno.
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326. Coscia di manzo alla moscovita.
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543. Coscia di montone allo spiede.
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Coscia di castrato al forno
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Coscia di castrato al forno
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Si fanno pure con coscia di vitello o di montone variando la salsa a piacimento.
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7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa
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Sautés di coscia di bue alla lattata di patate
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Coscia di vitello farcita alla gelatina
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Coscia o longia di vitello screziata (bigarrée)
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La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.
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[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia
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Prendete 200 grammi di coscia di vitello, frolla,
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315. Coscia di manzo alla russa.
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314. Coscia di manzo alla casalinga.
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Adoperate una coscia di manzo senz'osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di
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502. Coscia di montone allo spiede.
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250. - Coscia di manzo nel forno.
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Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore.
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455. - Coscia di castrato arrosto.
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Cuocere una coscia di montone con lauro, pepe, rosmarino e aglio.
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Montone: la coscia 3 6
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86 - Coscia di vitello.
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Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e
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Coscia di vitello panata.
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Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche
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71. Arrosto di coscia di vitello intera col ripieno. — Prendete la
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Coscia di Montone alla Ravigotta.
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Montone, la coscia 3 6
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Coscia di Cavriuolo.
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Accademia della crusca
