139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
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Si fa rosolare in un poco d’olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
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acqua bollente. A metà cottura aggiungete un po’ di salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto in poca acqua calda) e le patate tagliate a grossi
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pomodori fresca o un po’ di concentrato sciolto nel brodo, sale e pepe; lasciate ridurre della metà, poi mettete al fuoco i rognoni, fateli cuocere
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sembra il caso, un poco d’acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato
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pochissima acqua, o una tazza di caffè concentrato. In questi due ultimi casi si sopprime il limone.
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carne concentrato, diluito in un po' d'acqua o di brodo, e fate ridurre per un istante, girando, dimenando sempre. Passate la salsa; versatela sui
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bicchierino di marsala, fate restringere nuovamente e poi mettetevi 50 gr. di concentrato di pomodori diluiti con brodo (1)e fate cuocere il tutto a giusta
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stesso brodo bisogna prenderlo in piccola quantità e concentrato, come peptogeno e non come alimento.
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bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e
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23. Consommé (brodo concentrato).
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato
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, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate indi con brodo bolente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l’umido siasi alquanto concentrato
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, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l’intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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siasi alquanto concentrato, ritirate dal fuoco la casseruola.
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di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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alquanto concentrato.
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pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l’intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
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’ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l’intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando
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la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore, ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato da al brodo
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Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed uniteci la mostarda forte, formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
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Poi si mette al fuoco il sugo ottenuto aggiungendovi un po’ di sale, lasciandolo bollire sino a quando è concentrato. Lo si lascia divenir freddo
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
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24. Brodo concentrato (consommé).
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convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè siasi alquanto concentrato. Avrete così una salsa, della quale vi
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finchè l'umido si è alquanto concentrato, aggiungendo per ultimo qualche cucchiaiata di sugo di
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pomidoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po’ di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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padella e fate cuocere cou fuoco sotto e sopra, finchè l’umido siasi alquanto concentrato.
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, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cucchiaino di sugo concentrato.
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di pomidoro o conserva disciolta in un po’ di brodo; lasciate poi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato
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alquanto concentrato.
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pomidoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po’ di limone e ritirerete dal fuoco.
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casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e servite.
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buon sugo concentrato o una salsa preparata.
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cavolfiori, carote, piselli ecc. e versate sopra il brodo concentrato. Quando la gelatina è rappresa, servite.
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo
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alquanto concentrato.
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pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, del limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.
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vapore concentrato nell'apparecchio che si agita per alcuni minuti.
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pesto, marinatele nell’olio per mezz’ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
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, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
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prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando
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alquanto concentrato.
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, guarnite di gelatina e frutta sciroppate, cioè: noci, spicchi di melone, pesche, visciole ecc., versandovi sopra il succo concentrato delle frutta in
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che sia la verdura sul piatto, si sovrappongono i pezzi di manzo trinciati, versandovi sopra il brodo concentrato.
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Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
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Beef-tea. (Brodo concentrato a bagno-maria) 60 deca di carne di bue magra, cruda e sminuzzata si mettono in un vaso di vetro. Si versa dell’acqua
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Preparazione del senape. Si pestano 10 deca di bruna e 20 deca di farina di senape bianca, mescolandola con del mosto di vino caldo e concentrato
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quando più non vedasi alcuna separazione di quella sostanza. Il liquido, già molto concentrato e carico di colore, dee esporsi ad un fuoco mite
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Accademia della crusca
