Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
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taglia la beccaccia ][immagine e didascalia: Fig.5 Varie parti di una beccaccia] Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
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quattro parti. La testa si getta via, e così le zampe e la punta delle ali.
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Tra i resti di pollo si sceglie un po' di bianco (quanto ne possono offrire le due ali) e si tritura più fine che si può, prima di mescolarli alla
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nascondere il taglio del [immagine e didascalia: Fig. 23. - Come si scalca l'oca.] collo. Le ali si ripiegano; si legano le coscie ripiegate sul petto.
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della coda e delle ali, e con il pennacchietto della testa.
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La pernice viene lardellata o bardata, e non si fa cuocere oltre la mezz'ora. Si scalca, come ho già detto, in cinque pezzi, si staccano le ali e le
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506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo
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La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii
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664. Tacchino al marsala, per otto persone. — Prendete un tacchino grassoccio, spennato e lavato convenientemente. Riunite le ali, le gambe, il collo
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Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntate le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Questa operazione va fatta per lo meno 3 ore
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(1) le ali e le zampe.
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Si mozzano le ali a metà, poi si spenna la beccaccia compresa la testa, ma senza staccarla dal collo, poi si fa un taglio in lunghezza dietro il
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Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
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398. Ali di tacchino alle olive.
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397. Ali di tacchino alla francese.
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Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di
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Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante
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Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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Ali di tacchino alla spagnuola.
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Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
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379. Ali di dindo alla parigina.
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380. Ali di dindo alle olive.
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Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
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Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
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Disossate un pollo, operando nella seguente maniera: Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi
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inclinazioni ed angoli, dando l'impressione di un velivolo. Qua le ali - ma smilze e anguste come in un idro dell'alta velocità - qua la fusoliera, là in fondo
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vino in... latte; e nell'attesa del piatto di centro, i commensali si apprestano a rosicchiare le ali degli aeroplani panificati.
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d'ali di buon tessuto come l'aeroplano, ali che si buttano via: ed allora somigliano a un paracadute; ed è velocissimamente digeribile come tutto ciò
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: sfogliatine a forma triangolare (ali) - carota tagliata per lungo (fusoliera) - creste di gallo cotte al burro (timone) - chinotti tagliati a disco e messi
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che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
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traverso in due parti e collocate una di esse su uno zoccolo elegante, e con burro fate le due ali e la testa; quanto alla testa potrete anche attaccarvi
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Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente
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Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
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immediatamente lavati. Internamente non si lavano s’asciugano soltanto. I piedi vi restano attaccati, stretti, al corpo e legati di sotto. Le ali vengono
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Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d’un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
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Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e
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Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
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possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
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ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali
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Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.
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Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
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, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
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30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quattro, tagliate l’ali pel traverso due dita al disotto, o un pollice al dissopra della giuntura
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Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere
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Pasticcio di Ali al buon gusto.
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22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disossatale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e
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