59. SPAGHETTI ALLA PALERMITANA: 500 gr. spaghetti; 2 melanzane; 2 peperoni; aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 2 acciughe; 6 olive nere; capperi
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59.Cardoni sulla gratella.
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Cardoni sulla gratella, 59.
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59. Arselle all'olio. — I frutti di mare da servire in tavola si lavano e quando il calore (vedi sopra) li ha fatti aprire, si lascia che l'acqua in
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59. Minestra di fagiuoli verdi alla Piemontese. — Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità a mezzo chilogrammi di fagiuoli
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59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi
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59. Pudding di semola con crema al caffè. - Ponete in un tegame sul fuoco tre quintini d'un litro di latte e fiore, aggiungete un quintino di caffè
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59. Riso e cavolo.
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59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco
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59. Torta di lievito di soda col burro. — Lavorate 80 gr. di burro in una terrina, unitevi 4 rossi d’uovo e 250 gr. di zucchero insieme alla scorza
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59. Zuppa di farina di fromento e semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che
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59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. — Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi
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59. Polpettine alla crema pasticciera. — Fate tante frittelle sottili sbattendo in tegame 60 grammi di farina bianca, zucchero, un pizzico di sale
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59. Trippa alla Milanese.
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59. - Minestrone.
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59. SARDELLE PANATE
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59. Bodino di pere
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59. Fritto di fegato all'aceto
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59. Gnocchi di patate
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Al burro. Una o l’altra qualità delle suindicate paste si cuoce in acqua bollente salata (pag. 59) si cosparge con formaggio e si condisce con burro
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Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
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tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
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Maccheroni lessati (pag. 59) cosparsi con molto formaggio, si condiscono con una salsa di pomodoro preparata al sugo d’arrosto (pag. 146).
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59. Salsa di comino (per il pesce). — Incorporate al fuoco 25 gr. di farina con 70 gr. di burro fuso, diluite il composto con del brodo in cui avrete
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59. Altri gnocchetti di patate. — Mescolate un pezzo di burro grosso come mezz'uovo, aggiungetevi 3 tuorli, sale, 1/5 di litro di pangrattato e 1/5
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59. Risotto colla „purée" di funghi bianchi.Allestite dei buoni
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59. Guancialetti colle uova affogate. — Fate della pasta frolla con del burro e metà del suo peso di farina, un po' di sale, di panna e un cucchiaio
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59. Frittelline di miele. — Proporzioni : 2 cucchiai di latte in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, 3 cucchiai di farina, un cucchiaio di miele
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59. Palati di manzo. — I palati di manzo bene preparati sono cibo ghiotto. Dopo averli lavati con la massima diligenza li metterete a cuocere
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59. Stufato di vitello. —Preparate un bel pezzo di coscia di vitello, pulita dal grasso, dalle pèlli e dai nervi, fatevi delle incisioni strette e
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59. Fagiano col ripieno „ truffé” — Preparate un ripieno semplice di tartufi, oppure uno dei ripieni „ traffés " indicati a pag. 141, introduceteli
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59. La zucca marina e la zucca santa. — Le zucche si possono cuocere tanto al forno, tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso e mondate
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59. Bomba spongata col sapore di limone. — Lavorate 8 tuorli con 200 gr. di zucchero e la scorza di 3 limoni pestata con una parte di questo zucchero
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59. Torta di patate.
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59. „ Keeks” — Lavorate 80 gr. di burro solo prima, poi con 80 gr. di zucchero, con 3 uova intere e la scorza fina d'un limone, aggiungetevi 80 gr
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59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che
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59. Tintura d'assenzio.
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60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete, di nuovo
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59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe
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59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni
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59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
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59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
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59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d’una salvietta. Abbiate
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59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco
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59. Nella stagione che sono a buon prezzo prendete o dordi, o dressi, o beccacine, o gallinacce, o franco-lini e prendetene quella quantità che vi
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59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco
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59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate
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59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
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Accademia della crusca
