46. ZUPPA DI ASPARAGI: 300 gr. di punte d’asparagi; 40 gr. di burro; cipolla; pane raffermo; formaggio; olio.
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Zuppa di asparagi n. 46
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46. Spinaci alla buona donna.
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Spinaci alla buona donna, 46.
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46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato
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46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
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(Vedi N. 46, fritture magre).
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46. Zappa alla romana.
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Piazza delle Coppelle 46
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46. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 15 delle zuppe
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46. Farinata bianca.
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46. - Brodo semplice.
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46. CALAMARI
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46. Bodino di mandorle abbrustolite Prendete una libbra di mandorle pelatele abbrostolitele e pestatele nel mortaio e poi mettetele in un tegame con
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46. Costolette alla graticola
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46. Ricetta per preparare 50 litri
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46. - Bodino di pesci.
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46. - Conservazione dei frutti.
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46. Tagliatelle all’uso di Romagna
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V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si
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Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono
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Con ragoût. D’ingredienti tagliati a minutissimi quadrelli si prepara un ragoût (salpicon pag. 46) tanto denso, da poterlo ammucchiare nelle valve 1
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sminuzzata (pag. 453), contornando colle medesime la panna montata (Fig. 46). Fig. 46. panna montata guarnita
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46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre
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46. Salsa d'erba Cipollina (per il lesso). — Soffriggete 25 gr. di farina con 40 gr. di grasso di majale fino, aggiungetevi del brodo, sale e pepe e
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46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.
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46. Altra pasta da friggere. — Sbattete 2 tuorli con un po' d'acqua e un po' di vino bianco, intridete in questo composto la farina che assorbe
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46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti
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46. Culaccio bisteccato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio e fatelo rosolare bene da tutte le parti nello strutto puro di majale. Adagiatelo
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46. Scaloppine diverse.
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46. Il rafano (cren) (Cochlearia armoracia). — Il rafano si adopera per fare delle salse (vedi Cap. 2).
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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46. Pesche in veste da camera. — Preparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela a pezzi
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46. Budino di „veneziane" („brioches").
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46. Torta di noci fresche. — Come le torte di noci N.ri 43 e 44 avendo cura di mondar bene le frutta prima di tritarle finamente colla lunetta
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46. Latte di seme di popone (semata). — Mettete in un mortaio di pietra due manate di semi di popone e pestateli fortemente, aggiungendo dell'acqua a
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46. Uva nera (Vitis vinifera).
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46. Vespetro.
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46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre
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46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più
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46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine
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46. Pulite i piedi di vitello come al cap. 3 n. 22 e fateli cuocere in una brasura semplice, levateli dalla brasura e serviteli con sopra salsa alla
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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46. Prendete sei cavolirape, puliteli come sopra, tagliateli o a dadi o a filetti o come più piace, imbian-chiteli ed asciugateli. Prendete una
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46. Prendete un cappone, o pollastro, o piccione, o oca, o anitra, pulitelo col rispettivo loro fegato fate un pieno come quello del fagiano
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46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
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46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo
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46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe
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46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce
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46. Fate un’ascié con poco presemolo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unitci eil merluzzo mondalo come sopra con
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Accademia della crusca
