43. ZUPPA DI FUNGHI: 150 gr. di funghi; 20 gr. di burro; 20 gr. di olio; 2 patate; parmigiano; cipolla e salvia; salsa di pomodori.
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43. Carote al burro.
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Carote al burro, 43.
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[immagine e didascalia: Fig 43. Come si scalca la testa di vitello.]
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43. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra N. 36 per le frittelle, friggetele un poco con del burro, sbattetele con 10 uova, un
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43. Piccioni arrostiti, braciati, guerniti. - I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiedo che in tegame come i pollastri (Vedi sopra
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43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso
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43. Zuppa alle cipolline.
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Via Lucrezio Caro 41-43 angolo Via Ennio Quirino Visconti 28-30-32-34-36
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43. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d’hôtel. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
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43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con
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43. Orzo di Germania.
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43. - Savore di noci.
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. 38), o con agliata (Num. 44), o anche con savore di noci (Num. 43).
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43. CACIUCCO ALLA LIVORNESE
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43. Flan di vitello
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43. Costa di manzo alla marsigliesa
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43. Alchermes liquido
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43. Purificazione dell’acqua mediante l’allume
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43. Contro le muffe
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43. - Brodo di rane.
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43. - Salsa fatta con pomidori.
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43. Zuppa di purè di piselli secchi
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Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo
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D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi
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D’un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l’osso costale con una radice sottile
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Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
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43. In estate si serve la cioccolata fredda alla spuma, o cioccolata gelata in calici con biscottini.
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43. Maccheroni col ripieno. — Questo cibo, per il quale si distinguono le cucine napoletane, esige una certa pazienza ma riesce gustosissimo.
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43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate
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43. Bombe di ricotta COl ripieno. — Preparate un composto come il precedente, riducetelo con 2 cucchiai in tante pallottole, abbiate cura
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43. Costa dì manzo coi funghi. — Come sopra, soltanto le cuocerete in un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e carota, bagnandole con marsala
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43. Il prezzemolo (Petroselinum sativum). Fritto. Lavate delle foglie di prezzemolo semplice, asciugatele con
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43. Ravioletti al forno. — Amalgamate sulla spianatoia 240 gr. di farina con 180 gr. di burro e 2 uova intere.
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43. Budino di pinoli.
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come quello indicato a pag. 209, N.° 43, servitelo coperto di zabajone (vedi Gap. 24).
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43. Torta di noci e di pane.
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43. Pane d'albume anche per fare i finti baicoli.
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43. „Cakes" di farina di grano saraceno col lievito di soda. —
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43. Panforte bruno di Basilea (Lebkuchen).
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43. Susine comuni (Prunas domestica). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Sempre crude come le altre frutta ma mondate e intere
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43. „Anesone. "
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44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciatelicuocere per un quarto d'ora, e
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43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
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50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
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43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
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43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come sopra e serviteli con salsa a piacere.
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43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
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43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
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MILANO Viale Monte Nero, 43 – MILANO
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Accademia della crusca
