142. SALSA DI CIPOLLE: 80 gr. di grasso di maiale; 250 gr. di cipolle; 200 gr. di zucchero in polvere; 60 gr. di farina.
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142. Sformato di fagiolini.
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Sformato di fagiolini, 142.
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142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
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142. Svedese (suédoise) di frutti in forma di torre. - Fate una pasta genovese come al N. 17 (Vedi pasta), fatela cuocere su tegghia o in cassetta di
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142. Spinaci al burro.
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Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva
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142. Gelato all'arancio. — Grattugiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina, versate sopra 3 quinti di un litro d'acqua bollente, più
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142. Guarnizione di rigaglie.
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142. - Patate coi tartufi.
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142. TORTINA DI CARCIOFI ALLA FIORENTINA
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142. Soufflé col riso
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142. - Frutti ripieni.
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142. Gnocchi di semolino
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ricetta N. 142, mescolando tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versandolo in una forma liscia oppure col buco in mezzo che avrete prima
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Tramesso. Gnocchi di semolino, N. 142.
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versa sopra la carne una salsa di tartufi (pag. 142).
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, s'inaffia spesso col proprio sugo, che poi si mesce a della salsa di funghi passata (pag. 142); o si riempie il petto d'un ripieno di carne o di tartufi e
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funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d’hôtel (pag. 141).
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bei pezzi, una salsa au suprême (pag. 142, senza tartufi) od una salsa all’erbe (pag. 141).
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di un po’ di droghe da ragoût e glace, oppure si legano questi ingredienti con salsa ai funghi (sauce veloutée pag. 142) o salsa ai gamberi.
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142. Zuppa a la Sante. — Questa minestra è formata in genere d'un brodo di radici e d'erbe versato sopra altre erbe cotte e soffritte, come cerfoglio
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Il fagiano si può anche allestire col ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
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con del buon lardo, oppure un ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
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di gamberi (vedi pag. 142), pasticcio di gamberi (vedi pag. 244).
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142. a). Trovasi alle zuppe di magro al capitolo 25 n. 31 e 32.
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142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la
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142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un
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142. Prendete once ventiquattro di farina, once dodici di butirro, once sci zucchero, poco sale e sei rossi d’uova, once tre lievito di birra
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Accademia della crusca
