Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
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’essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo
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bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
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35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un
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Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte che siano
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’apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le
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arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendo sopra sale e pan grattato: dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In
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questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
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una piramide di pisellini al prosciutto. Questa bordura potrà anche essere completata con un intingolo a piacere, composto di regaglie di pollo, o
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carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.
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sopraffine e la mostarda di senape a piacere, a seconda che la vorrete piccante indi conservatela nei vasi in luogo asciutto.
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ponce in calici caldo o freddo a piacere.
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. Va servito in calici e stemperato a piacere con acqua fresca.
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), e vi si versa tant’acqua bollente, che si sciolga e divenga scorrevole, denso; s’aggiunge dell’aroma a piacere e s’inverniciano presto i dolci
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tuorli, uno alla volta, poi gli spinaci, il sale, formaggio a piacere e 2 albumi a neve. Come sopra. Cottura circa 30 m.
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prezzemolo trito, un po' di brodo, un po' d'olio, sale, pepe, formaggio e spezie a piacere. Alla pancetta e al grasso potete sostituire del prosciutto
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fornello perchè facilmente annerisce. Ripiegate poi la frittata e spolverizzatela con dello zucchero aromatizzato a piacere.
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, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
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, sovrapponete queste l'una all'altra con un ripieno di marmellata, tagliatele a fettine, guernitele con una glace a vostro piacere.
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81. Prendete l’azina già cotta come al precedente n. 80, tagliatela a fettine, allestite una falsa a piacere, indorate di uova sbattuto le dette
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con sotto una salsa a piacere o di gramolate calde (cap. 19 n. 69) o all' Italiana (detto cap. n. 56) o alla Russa (idem n. 12) o alla senape (idem n
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93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13
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guarnizioni indicate nel cap. 20 o con salsa a piacere come al cap. 19.
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piatto e glassatele, guarnitele con granelli di pollastri cotti in sostanza, servitele con crostoni a piacere.
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, unitegli un poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e versatelo sopra di un piatto colla sua salsa e servitelo con crostoni a piacere.
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unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.
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prescelta sopra la detta testa e guarnitela a piacere.
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tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di
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, disossategli le code e le zampe; prontate un ragottino di lacetti, o di altro genere a piacere. Prendete uno stampo liscio o una cassarola, copritela con
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e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.
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sul piatto i quarti, slegateli e versatevi sopra la salsa e servitela con crostoni a piacere.
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cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.
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non passi la cottura, poiché troppo cotti riescono duri, serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere.
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una brasura a piacere (veg. il cap. 22), servitela con guarnizione e qualche buona salsa.
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glassate o piselli o cime di sparagi od altro a piacere, versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela.
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di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto, ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo
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guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.
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: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere.
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momento di servirle sgrassatele, versatele sopra un piatto e servitele con crostoni o bordo a piacere.
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bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice
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, al momento di servirli versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
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legateli con un liaison di due rossi d’uova, mezzo sugo di limone, poco presemolo trido, versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
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piatto versandogli sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e serviteli con crostoni a piacere.
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127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d’uova dure ta-gliati a quarti, o barbabietole o a piacere
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senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.
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nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d’una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.
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o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere.
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, e l’incorporerete con otto rossi d’uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendovi pure tre chiari d’uova montati
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fateli cuocere. Cotti i valuanini vuotateli, empiteli di un ragottino a piacere (art. 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi), copriteli con la stessa pasta
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Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde
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Accademia della crusca
