Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d’igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che
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strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
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di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
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Modo di conservare vivi i gamberi. — Assicuratisi prima che siano tutti vivi davvero, e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
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Friggeteli in una teglia con un pò di burro, ma da una sola parte, e fate che da quel lato siano fritte bene e croccanti. Ungete poi col burro il
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Bisogna fare in modo che non resti in essa della umidità, cioè a dire che il brodo e la parte acquosa del pisello siano assorbiti dal fuoco; cotti
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e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero, 30 gr. di uva secca a cui siano stati levati i gambi ed i semi.
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Durante l'operazione se vi accorgeste che l'uovo si attacca e che la frittata riesce male, allora, avanti che le uova si siano indurite, versatele
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Nettate dei funghi, siano essi ovoli o porcini, strofinandoli con un canevaccio, indi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare mettendoli in un
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Poi ritiratelo dall’acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
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senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condite con burro e formaggio e servite.
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Cuoceteli col soffritto quando siano quasi cotti; potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a
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finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
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Potete anche, bollite che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e
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Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i
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zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
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, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
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altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.
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Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte
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Mettete in una padella a gran fuoco un pezzo di burro grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne, rivolgerete in ogni senso, quando siano
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I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano
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, il quale potrà abbandonare il letto appena succede l'essiccamento delle pustole, ma non deve uscire di camera sino a che le croste siano totalmente
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Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo
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grattato. Fritti che siano si lasciano stufare brevemente con un po’ di brodo, onde si formi una salsa ridotta, e si guarniscono con gnocchetti.
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Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero
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Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
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cosparse di sale ed un po’ di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
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mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll’uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al
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Impastati che siano 14 deca di mandorle, 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 o 3 tuorli ed 1 cucchiaio d’acqua d’anice, si formano dei
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asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente
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Si stende l’impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con
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, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l’operazione fintanto che le mele siano
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, dopo che sieno ben asciugati. Tartufi si pelano e si tagliano a fette od a quadrellini, ed asciugati che siano, si serbano in appositi vasi.
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; avvolte che siano poi nello zucchero in polvere, si mettono a rasciugare sul sole o in altro sito caldo.
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17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite
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Alla contadina. Preparate le aringhe come dicemmo e, divise che siano in due parti e ben diliscate, versatevi sopra dell'acqua calda ma non bollente
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Fagioli fritti. Cotti i fagioli, ma che non siano troppo morbidi, involgeteli nella farina e friggeteli con poco strutto in un tegame largo, oppure
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„ Purée " di fagioli bianchi. Cotti che siano passateli allo staccio, metteteli in un tegame dove avrete soffritto nel burro una grossa cipolla che
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sono più saporiti dei grandi ma anche questi si possono allestire con buon esito purchè non siano troppo vecchi o flaccidi.
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24. Maniera di servire i lamponi. — I lamponi scelti di giardino (badate che non siano bacati) si collocano in una scodella di cristallo, si irrorano
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padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo
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Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse); liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si
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Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino
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Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo
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Accademia della crusca
