621. Sedano al sugo. - Che i sedani non sieno mosci nè duri; prendetene sei a nove piante (ceppi), che taglierete all'altezza di dieci a dodici
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, della grandezza di contenere il preparato coll'altezza di due dita, e fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 40 e servite freddo
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vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa
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Prendete poi un tegame (abbastanza spazioso, in cui il lepre non occupi più della metà di altezza del recipiente) e poneteci dentro 140 gr. di
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arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta
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’eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno
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Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all’altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la
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fuoco la caldaja, lasciate raffreddare un poco il contenuto, e fatene indi tanti pani tondi e schiacciati a guisa di focacce, dell’altezza d’un grosso
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Preparate la pasta sfogliata come è descritta al num. 620, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza
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l’altezza di circa dieci centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già
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ben pulite e infarinate, stendetelo dell’altezza di 1 cent. Cospargetelo di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti
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gialla grattata di un limone e 3 decilitri scarsi cioè circa gr. 240 di semolino crudo. Fata una specie di tortino piccino, dell’altezza di un cent
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, lavorandolo sempre. Se vi aggrada dategli un po’ di odore di limone o d’arancio colle scorze trite fine stendetelo poi all’altezza di un centimetro
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spianatoia infarinata spianandolo all’altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si
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che contenga il preparato e dell'altezza di due dita; fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 14 e servite freddo inzuccherato.
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piatti la conserva all'altezza di un dito scarso, e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità d’una polenta durissima. Formatene de
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, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all’altezza di mezzo dito (un centimetro), e
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lasagne si fanno di pasta all'uovo, che si stende all'altezza delle consuete tagliatelle, ritagliandole però in larghi quadrati di una diecina di
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Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e
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riuscirete ad avere una pasta morbida ed omogenea. Stendetela allora con il rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo di
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fresco. Spianatela allora sulla tavola leggermente infarinata tirandola col matterello all'altezza di due o tre millimetri ritagliandone poi delle
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pizzico di vainiglina. Impastate bene ed energicamente e poi stendete la pasta all'altezza di due millimetri. Ritagliatela in tante striscie di circa
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galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un’eguale altezza
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centimetro circa d'altezza, fatene tante fette dallo spessore di 6 millimetri, appoggiateli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro e polverizzata
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quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altrettanto di larghezza e 20 di lunghezza circa, bisunto leggiermente col burro chiarificato e polverizzato
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i vani della cipria, coprendoli colla stessa all'altezza di 2 centimetri e mettendoli poi nella stufa. All'indomani levateli, spazzolateli con una
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Fate la pasta frolla come è indicato al Num. 507, spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro, o poco più; datele la
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Preparate la pasta sfoglia com'è descritta al Numero 399, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza
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Quando avrete riempito tutto lo spazio sino all'altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima
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vuoto in mezzo viene riempito con un ragoût freddo e denso, che si ricopre con farcito, stendendo a tal’uopo uno strato del medesimo all’altezza d’un
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alcuni tuorli, s’aggiunge la carne tagliata. Per freddare questo impasto, lo si stende all’altezza d’un pollice sopra una lamiera spolverizzata di
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sia l’umidità, s’aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all’altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si
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passato crudo. Questo farcito si stende all’altezza di due dita in una forma liscia oblunga o rotonda, od in una casserola unta di burro o strutto ed
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Si frullano per bene in 4 decilitri di latte 3 uova, sale e 15 deca di farina e si versa questa pastella all’altezza circa di un dito in 6 deca di
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leggermente la neve delle 6 chiare e la miscela prima indicata. Versata che sia la massa all’altezza d’un pollice in una tortiera a cerchio, vi si
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l'impasto come se fosse fatto al lievito. Riempita a due dita d'altezza una forma burrata e cosparsa di mandorle, lo si pone subito al forno, ove la pasta
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orli 2 a 3 centimetri alti, e metà meno per le piccole. Si contorna l’orlo due volte con una lista di carta grossa della stessa altezza, le di cui
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trita di mezzo limone o di mezz'arancio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato tenendolo dell'altezza di 1/2 cent, circa; quando è freddo
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40. Pizza alla napoletana. — Procuratevi dal fornaio 400 gr. di pasta di pane bianco cruda, stendetela dell'altezza d'un cent, o poco più e in forma
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composto sopra un tagliere spolverizzato di pangrattato del quale poi ne spargerete 2-3 cucchiai anche sopra la pasta che avrete ridotta dell'altezza di
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creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al
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Procuratevi un arnese forte di legno cerchiato di ferro, del diametro di circa 30 centim. e dell'altezza di 50 centim. e che sia fornito di una
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crudo, 70 gr. di zucchero e un po' di scorza trita di limone, tirate una sfoglia rotonda della dimensione d'un piatto di media grandezza e dell'altezza
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stenderlo e ripiegarlo, poi lasciatelo riposare ben coperto in luogo fresco. Tirate di nuovo la sfoglia tenendola all'altezza d'un pezzo da 5 lire o poco più
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, condensateli al fuoco, e distendete la pasta che ve ne risulta sopra piatti grandi tenendola all'altezza d'un solo scudo, fatela quindi asciugare al sole, o
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21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l’altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell’acqua
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disposti in file ben ordinate e tutti di un' uguale altezza; questa non sarà maggiore di tre dita. Oltre questi v'impianterai varj pezzetti di legno
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bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della
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Prepara una pasta come sopra indicata forma con questa un fondo circolare e varj pezzetti di figura ovale dell'altezza di un dito e anche qualche
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altezza dall'acqua delle dette sorgenti, e il latte si ripone in una specie di scodelle di legno, che sull'acqua stessa galleggiano. La temperatura
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Accademia della crusca
