139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
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Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
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Allungate con una cucchiajata da minestra d'olio di oliva, e con una di acqua salata nella quale avete cotto l'aragosta.
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Composta di fragole alla gelatina. — In una compostiera disponete le fragole fresche e versatevi sopra una gelatina di ribes bollentissima.
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Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una
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Come si vede una trota così preparata costerebbe un occhio della testa e una giornata di lavoro. Perciò, semplifichiamo.
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Fate un composto simile alle crocchette di pollo e con esso formate tante pallottole della grossezza di una grossa ciliegia, immergetele poi una
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Aggiungete una buona cucchiaiata di mostarda (moutarde diaphane á l'estragon), una manata di capperi e filetti di peperoni sott'aceto, un po' d'olio
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Una manata di uva passa (zibibbo) a cui avrete tolto i gambi e gli acini, una manata di sultanina privata anch'essa dai gambi, una di pinocchi (vulgo
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Si unisce ogni cosa in una terrina e poi si scioglie pian piano con acqua calda fino a formarne una'pastella della consistenza di una crema
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Ponete la quantità di farina di castagne occorrente entro una catinella, poneteci dentro una presina di sale, un paio di cucchiaini di zucchero fino
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Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.
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Dopo una mezz’ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, e friggetele nell’olio bollente.
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Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.
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Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un’altra di pomodori e via di seguito finchè lo
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Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant’acqua
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103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete
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Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una
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Aprite le ostriche toglietele dal guscio e passatele man mano in una terrinetta, conditele con alcune goccie di sugo di limone, una cucchiaiata di
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nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella
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Le aragoste da servirsi lessate vanno immerse vive in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sarà aggiunto qualche legume e un paio di
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È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola
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Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano
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Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po’ di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d’aceto ed una presa di sale, in
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Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed
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carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una
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Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere
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In una grossa pipa di metallo laccato in rosso, con fornelletto elettrico cuocerà una minestra.
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I cannelloni vanno fatti bollire in una casseruola larga e vanno tolti a mezza cottura, a mezzo di una paletta.
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Prendete una libbra zucchero, sette ove e cinque tuorli ed una libbra fiore mettete in un tegame sbattete tutto ben bene col batti fiocca poi
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Una libra e mezzo di farina di frumentone fiorata, una libbra di zucchero, una libra di burro, una rapatura di limone, tre ova intere ed alcuni
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Ore 4 pom. — Una delle zuppe già menzionate, acciughe ed insalala; dopo una mezz'ora un bicchiere di vino.
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3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.
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d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.
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Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un
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Questi gelati esigono una lavorazione un po' più lunga e impiegano una maggiore quantità di tempo degli altri per maturare.
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Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in
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Oppure : Una bottiglia di bordeaux, un bicchiere di curaçao, una bottiglia di acqua di soda (sodawater).
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18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele
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5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia, e puliteli bene
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32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di
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58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un
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116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un
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208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino
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28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell’acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili
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3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi
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26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti
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14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola
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In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco
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Con una forchettina, fate sulla superficie di ogni disco, una ventina di forellini che oltrepassino tutto lo spessore della pasta.
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Accademia della crusca
