molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d’uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo
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Le patate si lessano, o meglio si cuociono al vapore; si sbucciano e mentre sono ancora calde si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco con
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grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie
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passano al setaccio, e quel che si ottiene, si condisce e si mescola a un po' di panna e a latte, e a un pizzico o due di cannella. Ciò fatto, la purea
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che si estraggono e si asciugano perfettamente con una salvietta, e si passano all'aceto bianco buono, o di qui anche all'olio.
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e poi si passano al burro (soffriggere). A parte si fanno leggermente rapprendere nel burro due uova per persona, quindi se ne posa una su ciascuna
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Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la
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capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non
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asciugano con un pannolino e si passano mano a mano nella pastella. Indi si gettano in una padella, dove avrete messo abbondante grasso di maiale o
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sopra un tagliere, dividetele quindi a quadretti, per poi pestarle colla mezzaluna. Le briciole si passano da un crivello e le più grosse si ripestano a
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’aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto in un pezzetto di burro un po’ di
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NB. Tanto l’olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire
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sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro
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addirittura esagerata, poiché passano facilissimamente, e possono arrecare allora i più gravi inconvenienti. Del resto questi pesci a carne rossa
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, i ceci si cuociono in acqua e sale, calcolandone circa cento grammi a persona. Quando i legumi saranno cotti, si scolano, e si passano dal setaccio
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economia, mettono a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi passano dal setaccio: ciò che contribuisce a legare maggiormente la
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mandare in tavola si riempiono queste fodere di pasta con la loro guarnizione e si passano un pochino in forno tiepido, affinchè possano arrivare in
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' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
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rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far
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Si imburra il piatto, si rompono le uova, si condiscono, si passano al forno. Intanto si saranno cotti nel burro dei fegatini di pollo in dadini
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almeno per un'ora. Poi si asciugano in un pannolino, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, e si friggono nell'olio o nello strutto a padella
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Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
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Dopo aver lessato un mazzo di spinaci si passano nell'acqua fresca per conservarli ben verdi, si scolano e si spremono bene. Poi si tritano sul
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da avere come tante scodelline. Si condiscono con sale, pepe ed olio, e si fanno cuocere in forno. Mentre le cipolle cuociono si passano a setaccio
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Questo gelato si fa di preferenza con le fragole, le albicocche e le pesche. Si scelgono delle frutta ben mature e si passano dal setaccio; si misura
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Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in
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di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie
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fa così : si lavano i chicchi e si mettono in casseruola coperti d'acqua. Si fanno bollire finchè si schiaccino facilmente tra due dita, si passano
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siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel
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sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio
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, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali
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Risotto semplice. Si scaldano e si passano 15 deca di midollo trito (oppure midollo e burro in parti eguali), si fa rinvenire della cipolla trita
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dell'acqua fredda e spremuti si passano per lo staccio o si tritano finamente colla mezzaluna. Intanto si fa rinvenire nel burro o grasso fumante la
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Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano
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avvolti in farina s’immergono nell’acqua e si passano nel pan grattato (pag. 5). Si mettono poi a friggere nello strutto bollente, col quale il fondo
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salsiccette si passano all’uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s’avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di
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ripiegano sul ripieno, intagliandone colla ruotella dei pezzi quadrati. Quando si avrà distribuito tutto il ripieno i quadrelli si passano nell’uovo e
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, sedano, prezzemolo, tagliati a fette, si passano al burro e si fanno bollire nel brodo, e passato che questo sia pel colabrodo se ne ammollisce un
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versatovi sopra del latte con un pezzettino di vaniglia, si lasciano cuocere finchè sieno tenere, indi si passano. Questo purée si tramena poi con 4
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della panna nel mortaio, indi si passano. Nello stesso tempo si fanno condensare nell’acqua 20 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia, e dopo
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mantenersi d’un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d’acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano
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, si passano per lo staccio. (In questa guisa preparate si vendono nelle città al mercato). Si fa cuocere dello zucchero (eguale in peso alla polpa) con
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coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall’acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l’egual quantità di zucchero
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senza bollire, indi si passano per l’acqua calda, donde levate una ad una si asciugano e traforano con un ago. Dipoi si fa bollire dell'acqua
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spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare
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dimezzati, perchè diventano presto teneri e si passano meglio.
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si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l
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carne, la pelle ed il lardo, tagliati e pestati, si cuociono 1/2 ora nel brodo, indi si passano. Le ossa sminuzzate, cipolla disfritta gialla ed alcune
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densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si passano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. È superfluo il rammentare che con
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burro liquefatto, si salano, si passano nel pane grattugiato, e si friggono sulla graticola con butirro, rivolgendole di frequente. Quando hanno preso un
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Accademia della crusca
