, tenendo coperta la pentola, scoprendola soltanto una volta o due per agitarne il contenuto, ed allorchè gli zucchini sieno cotti, colate in un tegamino l
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, tenendo la testa del tacchino in basso, si riempie, alternando il ripieno (tre cucchiai da minestra) con tartufi e qualche castagna di quelle tenute in
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in un tegame unito, fatele cuocere con fuoco sopra e un po' sotto o al forno, o tenendo sopra una pala rovente, fino a che il bianco sia rappreso e
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gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in
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per parecchie ore coperto in luogo fresco. Prima di friggere le frittelle si sbattono la chiare d'uova alla fiocca si mischiano al composto, e tenendo
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Se possedete una piccola frusta dovrete fare il zabaglione in un casseruolino ove possiate sbatterlo tenendo il casseruolino stesso inclinato a
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Allora se avrete preparato lo stampo gettate il composto in esso e tenendo un limone fresco e duro nella destra spianatelo per eguagliarlo in uno
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Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si
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Si stacca dunque prima un’ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando
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; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo
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rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la
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per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino d’acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Cotto che
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4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con
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grossi funghi freschi affettati sottilmente), ed un poco di prezzemolo con qualche foglia di serpentaria triturati. Lasciate finir di cuocere, tenendo
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lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungete del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
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in riposo per altre ventiquattr’ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
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In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d
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gelatina tiepida ma non calda, e sbattete forte con un sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in
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esponete su fuoco coperto di cenere per 10-15 minuti, tenendo sempre i due piatti bene a combaciare.
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Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo
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, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; e quando le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
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poco di epe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Quando poi la carne
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versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
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circa 20 minuti, poi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Quando è cotto
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, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il
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in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e infine filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
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Mettete in fusione 2 litri di buon rhum, la scorza di 4 aranci tenendo ben turato il recipiente. Dopo otto giorni mettete al fuoco un litro d'acqua
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II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice
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, vale a dire per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucata e ponetele in un piatto, tenendo questo al caldo dello stesso tegamino; indi conditele
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da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola
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per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando il
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tenendo coperto il recipiente, scoprendolo solo qualche volta per rimestare il tutto.
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riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
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In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro
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lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con
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riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un
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conservarla non avete che a distenderne i grappoli in un graticcio, tenendo questo in caldana per sette od otto giorni e nettandola dai raspi quando è secca.
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Prosciutto. Perfettamente freddo che sia il prosciutto, si stacca la cotenna e tenendo fermo l’osso, si taglia d’ambe le parti la carne in due grossi
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uno ad uno, tenendo gli ultimi sempre più discosti dal bocciuolo. Al burro si può dare un po' di colore con la cocciniglia o coli'alchermes. Preparate
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brodo (se l'aceto fosse forte basterà 1 quinto solo), unitevi anche una foglia o due d'alloro. Cuocete due ore il vitello tenendo la cazzarola coperta
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vi si versa sopra dell'aceto freddo se è piccolo, caldo se è grande, poi trascorsa mezz'ora circa si fa lessare nell'acqua salata (tenendo conto delle
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Dimenate un'ora circa i tuorli collo zucchero, tenendo la catinella in un luogo tiepido, aggiungetevi il burro sciolto a bagnomaria, facendolo filare
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abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate
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nella brasura semplice, levateli dalla brasura e montateli sopra d'un piatto tenendo pronta una salsa tourné, o salsa inglese (cap. 19 n. 7 e 13
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, immergetelo nella pastina e rimettetelo a cuocere nel detto grasso tenendo sollevato il ferro in modo che non tocchi il fondo della cassarola, preso il
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d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la
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vermicelli.Ugni una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattugiato e riponi in essa il budino che preparerai, tenendo infusa
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Accademia della crusca
