al burro o all'olio, e come le precedenti si servono con cavolo in insalata, o con una semplice insalata di lattuga, o di patate lesse.
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64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi
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507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso
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Se invece i carciofi non fossero tanto freschi o tanto teneri, allora dopo averli mondati e tagliati come i precedenti, bisogna farli lessare un paio
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Si preparano e si lessano come i precedenti, però dopo scolati si aggiustano in un piatto piuttosto ampio, senza salvietta, si aspergono
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po’ di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le metterete al fuoco nell’acqua
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59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco
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Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli
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’odore di vaniglia, di limone o di cannella come meglio v’aggrada, e cuocetela come le precedenti.
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precedenti, colla differenza che questa si terrà a 14 gradi dell’aerometro e si gelerà con metà dose di sale, tenendola piuttosto liquida. Si serve nei
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Pongo qui i ripieni, fatti d'avanzi, poichè essendo composti di materiali misti e diversi non trovano posto adatto nei capitoli precedenti. Servono
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di limone, 5 grammi di sale e aggiungete acqua fredda se occorre. Manipolate la pasta come nelle ricette precedenti.
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Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova
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Si metta a cuocere la torta in forno moderato, e dopo raffreddata, si ricopra col ghiaccio di limone preparato, come i precedenti ghiacci, con 100
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Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio pestato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di
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Per l’umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli come i precedenti. Mettete un tegame
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Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in
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La buona prova fatta delle precedenti edizioni di questo manuale dell’egregia Caterina Prato, che ben presto furono smaltite, consigliò gli editori
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decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
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le precedenti.
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Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
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Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
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della carne stufata. Passato poi per lo staccio, si cuoce questo farcito come i precedenti a bagno-maria o al forno, o come i pasticci nel cerchio.
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di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell’acqua salata e si
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sulla carta, si finiscono come le precedenti.
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precedenti.
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Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo
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Anice stellato. Al contrario delle quattro precedenti qualità di semi provenienti da ombrellifere, piante erbacee diffuse in tutta l'Europa, i semi
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lunga dei precedenti, forma rotonda.
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di pollo. — Si trovano in commercio, oltre le solite, paste diverse foggiate in molte maniere che si possono condire come tutte le precedenti
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come i precedenti.
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i precedenti ma salubre.
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3. Crocchette di filetto o d'agnello arrosto. — Come le ricette precedenti, soltanto invece della besciamella, preparerete un composto di burro di
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua
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9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in
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al forno seguendo le precedenti indicazioni.
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come dicemmo nelle precedenti ricette, prendendo però il brodo invece dell'acqua e bollendovi insieme delle verdure intere che poi leverete. Sobbollite
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79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un
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norma delle precedenti ricette.
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vano. Coprite tutto con una schiuma di albumi come quella delle precedenti ricette, disponendola in forma di piramide, e fatele prendere colore al forno.
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Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di gelatine d'uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si aggiunge la
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limoni e la polpa passata di 500 gr. di popone perfetto e saporito. Procedete come nelle ricette precedenti. Procedete coll'egual sistema per fare il
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trova nelle grandi drogherie), o di lievito di soda, e il latte occorrente per fare il pastone. Procedete quindi come nelle precedenti ricette.
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. Riducete questo pastone in circa 30 bachini, attorcigliateli a norma del disegno e cuoceteli come i precedenti di bel colore. Potete anche prendere
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mandorle mondate e macinate. Procedete come vedemmo nelle ricette precedenti. I piccoli chifelli cotti sulla lamiera, non unta ma infarinata, devono
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farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in
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62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei
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25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame, cotti e di bel colore divideteli prima che venghino
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quindi alla maniera dei precedenti. Bodino di merluzzo.
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Accademia della crusca
