Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.
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. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il canonico Charcot ci ha insegnato il metodo migliore per mangiar un beccafico:
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Chi abbia tendenza all'orticaria o ad affezioni erpetiche, farà bene nell'astenersene del tutto. Disteso col burro sul pane può essere un eccellente colazione pei fanciulli linfatici e deboli.
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I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione.
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Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
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Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
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Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da bruciare o da attaccarsi al fondo, che sarebbe rovinata, e di rivoltarla frequentemente.
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. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
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Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
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Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.
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Mescolate bene e non perdete tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale e pepe e lasciate bollire fino a che la salsa non abbia preso consistenza. Se poi vi piace, potete aggiungere un pizzico di noce moscata in polvere.
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Con un lungo ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
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Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia ben grasso.... altrimenti mangerete poco; che sia, per quanto è possibile, alto di fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco.
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Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
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Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate nella padella un quarto di spicchio d'aglio triturato con un pò di persa (maggiorana) e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
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Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia sufficiente bordo per contenere il grasso ed il sugo che ne gocciolerà.
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Per conoscere se lo sciroppo è arrivato bene di cottura, bisogna che allorquando, sarà freddo abbia la densità di uno sciroppo gommoso.
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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Qualunque sia la parte dell’animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l’intinto.
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Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
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Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre frittate.
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Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
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Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito;asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e versatevi
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Qualunque sia la parte dell'animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
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Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
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Marinetti, parlando sulla montagna, abbia fatto sentire dieci anni fa tante verità che si impongono oggi con la forza dell'evidenza».
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Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo del matterello, dandole una forma allungata e badando che abbia la grossezza di un dito.
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Nel voltarla si abbia cura di non lacerare la pelle.
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Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
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Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
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Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.
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Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando sarà diaccio ungete l’intonaco dello zucchero con burro fresco.
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Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
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Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
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Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza all’uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
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Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.
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Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d’intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
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. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
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III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.
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46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zame latte freddo e tirate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ova e servitela.
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E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta ugualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta?
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Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purché egli abbia eccellente l’appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.
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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l’uno sull’altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.
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Se dunque avete tempo e voglia di lungamente spignattare, e se il borsellino non vi costringe a certe economie... mi saprete poi dire quale, dei due piatti di funghi, il vostro marito (giudice supremo) abbia dichiarato degno del primo premio.
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Ma quando, però, vi avrò ben spiegato quale piattino io abbia fatto con quelle brutte pesche, sono certa che, anche voi, vorrete subito imitarmi.
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Accademia della crusca
