85. CERVELLA IN GELATINA: 2 cervella di vitello; gelatina quanta ne occorre; 2 uova; un cetriolo e un pomodoro.
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118. SALSICCETTE DORATE: 400 gr. di patate; 100 gr. di farina; un uovo; 300 gr. di salsicce; olio quanto occorre.
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123. FETTINE AL FORMAGGIO: 200 gr. di gruviera; un uovo; latte; pane; olio quanto occorre.
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Frattanto preparate una besciamella con 80 grammi di farina, 25 grammi di burro e latte quanto occorre, cioè mezzo bicchiere circa. Versate in questa
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Se occorre, bagnatele con qualche cucchiaiata di sugo di carne descritto al N. 22.
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Si lega il sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e si serve caldissimo nel suo sugo.
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178. Cavolo ripieno. — Il cavolo si fa anche ripieno e non occorre possedere un palato facile per trovarlo buono.
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Alle frutta si aggiunge tanto zucchero pari alla metà del loro peso, e tanta acquavite, quanta ne occorre perchè la sommerga.
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737. Frittura piccata. — Occorre: coscia di vitello, burro, estratto di carne, un limone, prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio.
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Se occorre diluire il sugo, si allunghi con acqua calda versata a cucchiaiate.
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un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto
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L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.
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Per una minestra di 6 o 8 persone, occorre circa un chilogramma di piselli grossi, i quali si preparano così:
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Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone.
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Occorre per questa zuppa del buon baccalà così detto francese, ma dissalato a tempo.
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Per fare questo pan dorato, occorre prepararsi prima qualche filetto di acciuga spinata e qualche fettolina di muzzarella.
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Allora si pone in un piccolo recipiente coperto e se occorre presto, si tiene in caldo al bagnomaria.
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Polmone di vitello alla casalinga Per 8 persone occorre un kg. di polmone.
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Fate stufare per un paio d’ ore aggiungendovi un po' di brodo od acqua, se occorre, e serviteli (1).
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N. B. — Occorre mettere fra il formaggio grattato anche un pó di pepe.
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Niente di più facile, eppure quanta attenzione occorre per farle bene, specialmente poi quando servono per ammalati.
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Per ogni persona occorre di sbattere 2 o 3 uova con sale, pepe e prezzemolo trito.
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Per bollire e per utilizzare il brodo occorre un coniglio non troppo giovane.
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Per ogni persona occorre almeno un rosso d'uovo o tutto al più 2 rossi per tre persone.
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Se l'operazione si fa in estate, non occorre di maneggiarlo con la mano.
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Oltre al polzonetto o caldaino occorre una frusta o
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Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.
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In massima occorre mezzo litro di brodo per ogni persona.
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Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N. 4 pag. 189.
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Si apparecchiano e si servono come i cardi, solamente che non occorre mondarli, bastando lavarli prima di lessarli.
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Quando poi occorre se ne piglia la dose che abbisogna e la si scioglie nell'acqua.
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Ponete in una casseruola le pernici con burro e sale sufficienti, fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre.
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adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e
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di scorza di limone e di noce moscata, e sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno
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Non è bene lavare il riso; ma occorre bensì mondarlo accuratamente, e strofinarlo in un canovaccio per togliergli la polvere.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe.
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In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
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Prima di servirla assaggiatela, per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro.
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Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
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Occorre osservare che il lardo non abbia sapore di rancido.
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«occorre cambiare alimenti per legge biologica: la ripetizione costante dello stesso alimento, l'esperienza dimostra, è cagione di danno».
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Se lo si serve caldo non occorre ricoprirlo di crema.
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In quanto agli erbaggi occorre scegliere quelli maturi e freschi, e che non presentino il più piccolo indizio di corruzione.
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Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.
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Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se, quando siete per tirarla, vi
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Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
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Sale quanto occorre.
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Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l’operaziono diverse volte se occorre.
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Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come alle antecedenti gelatine.
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Lasciate raffreddare il beeftea, digrassatelo se occorre, riponetelo in bottigliette, adoperatelo a cucchiaini.
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Accademia della crusca
