Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
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139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
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Si servono caldissime e possibilmente nel recipiente nel quale furono cotte.
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Infatti, il pesce si prepara intiero e spezzato (tagliato); bollito nell'acqua, o cotto nell'olio, nel latteo nel vino.
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Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si
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«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
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E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese
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Fate bollire per circa 40 minuti. Frattanto preparate una discreta quantità di crostini di pane fritti nel burro, oppure tostati nel forno.
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Alcuni amano di mischiare nel minestrone delle piccole cotenne di maiale, ben raschiate e prolessate nell'acqua per farle poi finir di cuocere nel
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Nel primo caso non avreste sugo sufficiente per la salsa che ora vi descriverò, nel secondo ne avreste troppo e riuscirebbe insipido.
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Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio
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Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
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24. Fegato di vitello rosolato nel burro. — Preparate il fegato come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e bagnandole più
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
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Tenete per 20 o 25 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il
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nel rhum. Passare le rape farcite nel tuorlo d'uovo e nel pane pesto e cuocerle al forno.
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Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d’arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po’ di farina, poi prezzemolo
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Si stemperano non troppo densi 10 deca di semolino nel latte bollente, e raffreddato si tramena questo con 5 deca di burro, 2 tuorli, sale e la neve
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Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d’una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello
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Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova
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Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s’aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
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Riso coi cavoli di Bruxelles. Cuocete il riso nel brodo buono. A metà cottura mettetevi un pezzetto di burro involto nella farina e dei piccoli
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La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :
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Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
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Fate soffriggere 2 scalogni nel burro, con un battutino di lardo e di prosciutto, aggiungetevi il fegato e il cuore della lepre, pestati nel mortajo
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127. Minestra di cavoli di Bruxelles.—Lessati, rosolati nel burro, conditi con sugo d'arrosto i piccoli cavoli si servono nel riso.
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L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi
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141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
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o nel brodo caldo : cuoceteli nell'acqua salata o nel brodo e conditeli con burro e formaggio.
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Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come
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Col sangue di pollo. Soffriggete nel burro una cipolla trita e un po' di prezzemolo, i fegatini d'un pollo pestati nel mortajo, un pugno di
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3. Manzo Salato lesso. — Vedi Cap. 40: Maniera di prepararlo. Si cuoce alcune ore nel brodo, poi si tira a cottura nel sauerkraut.
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Fegato fritto. Tagliate il fegato a fettoline non troppo sottili (1/2 cent, circa), mettetele nel latte. Involgetele poi nella farina, nell'uovo
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Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o
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Animelle fritte. Tagliate le animelle a fettine, marinatele con olio, pepe, sale e limone e un cucchiaio d'erbe trite fine, involgetele poi nel pane
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Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
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3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
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5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.
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L'abilità della confetturiera deve poi anche manifestarsi nel vestire i confetti di carta o nel collocarli con garbo in apposite custodiette.
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N.° 5. Nel mosto. Le carote preparate prima colle 4 operazioni (vedi pag. 744) si possono mettere anche nel mosto ristretto. 11. Cedri (Citrus
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e
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Accademia della crusca
