si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
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215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
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Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».
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335. Conserva di lamponi. — In una casseruola larga si mettono i lamponi e si collocano sul fuoco dolce che si ravviva un poco per volta.
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Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste
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Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.
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Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra
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Questi legumi si legano in tanti piccoli mazzi, e man mano che saranno cotti, si levano e si mettono da parte.
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Appena alzerà il bollore, vi si mettono dentro 700 gr. di spaghetti spezzati od altra specie di pasta, escluse però le pastine ed i capellini fini.
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Devono bollire 5 minuti e mezzo, poi si mettono in acqua fresca, si sgusciano piano e si rimettono in caldo in acqua e sale.
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Si mettono quando bolle l'acqua e debbono bollire 8 minuti (calcolandoli dal momento che l'acqua rialza il bollore).
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Si rimescola ben bene il tutto; quindi senza aggiungervi altro si mettono in recipienti di vetro,
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Dopo si mettono in forno piuttosto caldo e, dopo sfornate, si spennellano di zucchero al velo leggermente diluito.
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Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Invece dei sugo di pomidoro, alcuni vi mettono un po' di vino bianco.
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Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
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9. Polenta al forno. — Si mettono semplicemente le fette sulla gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.
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V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio prima di panarle. Certi vi mettono anche il pepe.
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Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
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Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.
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Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
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Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poco di vino bianco.
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Le uova sode si fanno bollire per dieci minuti, indi si mettono nell'acqua fredda per poter levar loro il guscio con facilità.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora
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Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge
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Nei giorni di magro si mettono i pomodoro nel brodo preparato di radici o cavolfiore ed il riso e formaggio come sopra.
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Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d’aceto, si tagliano
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Ravanelli d’estate mondati e lavati si fanno cuocere con un po’ di brodo, sale e pepe, indi si mettono in una salsa al burro.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel
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Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
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Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
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I bulbetti del cerfoglio si mettono, bolliti e pelati, nel burro con prezzemolo rinvenuto o cipolla come le patatine.
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Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
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Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
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Ciliege e visciole staccate dai gambi si mettono a cuocere nello zucchero filato, lasciandole consumare lentamente.
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Qualità più fine non troppo grosse si mettono in buon burro fumante, cospargendole d’abbondante zucchero ed agitandole spesso durante la cottura.
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po’ di brodo. Tosto che
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In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
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S’immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d’un dito mignolo, e si mettono a friggere
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Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei
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Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
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Aneto. Anethum graveolens. Ombrellifera lo cui fogliuzze si mettono nel brodo e nelle salse.
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Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.
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Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma
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17. Le mele. — Si ammucchiano in una camera arieggiata, trascorse sei o otto settimane s'incartano e si mettono in cassettine.
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Accademia della crusca
