Taluni, agli ingredienti che sopra ho indicati, aggiungono un mezzo bicchiere di vino bianco. Io che l'ho esperimentato non posso dar loro torto
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Le parti migliori di un bue macellalo. — Per ottenere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto (detto anche girello), di scannello, di
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perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io che ho riprodotto alle pagine 107 e 108.
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Le carote, quelle senza anello, si preparano in moltissimi modi, di cui qui sono indicati i principali.
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Il pollo lessato e anche quello arrosto si tagliano secondo i segni indicati nelle figure 28 e 29.
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raschiato a cuocere insieme, finitela e servitevene per gli stessi usi indicati sopra.
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238. Avviso importante sulla fermentazione. - Tutti i sciroppi già sopra indicati formano ottime bevande allungandoli più o meno con acqua, ma accade
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modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti d'un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette darà un sciroppo ai 16 o 17
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333. Gelato granito. - Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè 1 ettogramma meno per ogni
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Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
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La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (n. 440 a 443).
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Prendete mezzo chilogr. di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con i medesimi ingredienti indicati per le pere (num. 680).
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Questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po’ di latte caldo.
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raschiato a cuocere insieme; finitela e servitevene per gli stessi usi indicati sopra.
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ettogrammi ossia 3 quinti di un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette ed otterrete un sciroppo ai 16 o 17 gradi circa; occorrendo che fosse
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152. Gelato granito. — Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè un ettogramma meno per ogni
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Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d’acqua dolce.
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Tanto il cervo che il daino si possono fare in tutti i modi indicati pel capriuolo.
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La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (num. 415 a 419).
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Pigliate mezzo chilo di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con gli stessi ingredienti indicati per le pere.
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, lasciatelo in disparte per mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato. Poscia servitevene per i pasticci che verranno indicati in appresso.
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La carne di questo quadrupede selvatico si ammanisce in tutti i modi indicati pel capriuolo.
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Fra i piatti di carne sono molto indicati tutti gli arrosti in genere assai grassi; arrosto di maiale e di castrato, cotelette, oche ed anitre ben
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Pranzo (ore 12). Se non vi è febbre, servono i cibi indicati pei scrofolosi, se la febbre esiste, valgono i cibi indicati pei febbricitanti.
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Dei vegetali sono indicati specialmente: le insalate, i cavolfiori, i cavoli capuccio, gli spinaci.
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sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
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vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante vi noterò la salsa del N. 79, che può
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Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
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, come pure la spalla ed il coscetto, in tutti i modi indicati per la schiena di lepre.
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Inoltre si possono preparare le costolette in tutti i modi indicati per le braciuoline.
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composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
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18. Ravioli alla genovese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, ma più grandi.
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19. Ravioli alla trentina. — Come quelli indicati nella minestra in brodo, ma più grandi assai.
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17. Ravioli alla milanese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, soltanto li terrete un po' più grandi.
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42. Maccheroni al „ gratin ". — I maccheroni si possono preparare al gratin con i condimenti sopra indicati, disponendoli a strati, coll'intinto, in
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33. Panini fritti col ripieno. — Come quelli indicati a pag. 65 N.° 23. Si servono con ragoût bagnati col sugo.
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27. Uova affogate nella pasta sfoglia. — Preparate dei pasticcini di pasta sfoglia come quelli indicati al N.° 21 pag. 208 della Sez. del presente
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59. Fagiano col ripieno „ truffé” — Preparate un ripieno semplice di tartufi, oppure uno dei ripieni „ traffés " indicati a pag. 141, introduceteli
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indicati per i pomidoro, e collocatele al forno in un tegame unto di burro.
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subito cogli altri ingredienti indicati nella ricetta. Allorchè il lievito cessa di fermentare si forma generalmente una piccola depressione nel centro
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2. „ Baba " (Babbe, Babka). — Questo biscotto d'origine russa e il cui nome significa „ donna vecchia " non è fatto altrimenti dei biscotti indicati
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Esso contiene il modo onde conoscere come si allestiscano e si servano i piatti indicati nei rispettivi capitoli.
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4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.
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20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne'modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
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8. Si prende tanta la qualità de’funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
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44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca
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Nel caso che non aveste i frutti sopra indicati potrete prevalervi della marmellata, prendendo libbre 2 di quella marmellata che più potrà aggradire
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Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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I lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra capitolo 25 articolo 1.
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Accademia della crusca
