74. BOMBA DI RISO: 200 gr. di riso; mezzo litro di latte; 100 gr. di burro; 100 gr. di lonza di maiale; 25 gr. di funghi; 60 gr. di animelle; 60 gr
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152. SALSA DI PRUGNE: Mezzo chilogrammo di prugne secche; 50 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; una cucchiaiata di rum; un pizzico
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303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro
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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella
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443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.
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457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di
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Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però, cura di
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Tagliate tanti piccoli pezzetti di ventresca di majale, oppure di prosciutto; fate un battuto di prezzemolo, di cannella, di formaggio grattugiato
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306. Estratto d'erbe amare. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino generoso, nero o bianco con 6 grammi di sommità d'assenzio, di centaura, di
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308. Vino di Malaga ordinario. - Ponete in una pentola di terra nuova 1 litro e mezzo di buon vino bianco ed 1 di nero, 3 ettogrammi d'uva secca di
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311. Vino di Marsala secco. - Ponete in una pentola di terra 2 litri di vino bianco, 1 gramma di fior di sambuco, 50 centigrammi di rabarbaro, 1
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Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la
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Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto
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Ungete di burro il fondo di una tortiera di rame e ponetevi sopra uno strato circolare e ben disposto, di fette di zucche, su questo uno strato di
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Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo
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Chiamansi sospiri delle paste composte di due dischi di pasta da savoiardi di eguale grandezza attaccati insieme e poi ricoperti di uno strato di
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Proporzioni: 400 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 100 gr. di nocciole, un uovo intiero, due dita di bicchiere di latte, 10 gr. di
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23. Salsa dolce di sciroppo di frutta. — Fate bollire una quantità sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima di
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79. Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra. — Preparate chilogr. 1 1/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
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Questa verdura si comporrà generalmente di mezzo cavolo piccolo, una carota gialla, una rapa, un pugno di cavoletti di Bruxelles, un porro, un paio
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661. Acqua d'agro di cedro, di lamponi, di marenne, di mele appiole, di semata, di capilvenere o d'arancio.
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Preparate inoltre 200 grammi di magro di vitella di latte, 200 grammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di
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Prendete 150 grammi di farina di grano e 300 grammi di farina di granturco. Impastate bene le 2 farine con 200 grammi di zucchero in polvere, 150
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RICETTE DI MINESTRE, DI PIATTI REGIONALI, DI PESCE, DI LEGUMI E DI DOLCI
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Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe
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Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
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Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa che sia una miscela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s’aggiunge 1 cucchiaio di rum, 1 punta di
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Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
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Oppure: Si mescola a 7 grammi di colla di pesce un poco di essenza di mandorle e la spuma di 1/2 litro di panna.
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5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
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170. Minestra di lattarii deliziosi di magro. — Come sopra, soltanto adopererete brodo di pesce, di rane, di piselli, di farina abbrustolita o d'erbe.
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Pasta : 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, scorza trita di mezzo limone, mezzo cucchiaio scarso di lievito di soda, un po' di
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Altro ripieno per le foglie di verza. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta trita colla lunetta, un po' d'arrosto di vitello o di
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Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc
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33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella
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Preparate 1 decilitro di sciroppo di ribes, di lampone o di berbero. Preparate anche 4 cucchiai di zucchero di vaniglia.
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16. Torta di lievito col ripieno di bozzoletti. — Preparate una torta come la precedente con 35 gr. di lievito fermentato secondo la regola, 350 gr
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di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo, 160 gr. di noci ridotte a
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N.° 1. Ingredienti : Uova 3, il peso di tre uova di zucchero, di due uova di farina, di un uovo di burro.
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42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere
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44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr
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Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un
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Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo
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203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di
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C'è, oltre tutto l'indispensabile corredo di padelle, di pignatte, di casseruole, di pentolini, di cola pasta, di setacci e setaccini (in ferro e in
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Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di
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Accademia della crusca
