Legumi. — Propriamente non si devono chiamare legumi che i fagiuoli, i ceci, i piselli, le fave, le lenticchie ed altri semi farinosi, che devono le
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Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
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Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.
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In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.
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Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza
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I vasi vanno poi a bagno-maria, ma devono subire solamente cinque minuti di ebollizione.
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Il paniere, o la cassa, devono essere tenuti in un luogo molto fresco.
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Se il fuoco è sufficientemente vivo, i maccheroni devono essere pronti in dieci minuti.
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Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.
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Coloro che devono conservare una grande quantità di uova praticano l'operazione seguente:
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Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:
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Devono bollire 5 minuti e mezzo, poi si mettono in acqua fresca, si sgusciano piano e si rimettono in caldo in acqua e sale.
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Tutte le suddette materie devono essere in polvere bene asciutta e mescolate poi insieme passandole per setaccio.
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1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.
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Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la
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Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora
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Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
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Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
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Gli ecclesiastici devono scegliere senza sbagliare, mediante un'opportuna e compunta ascoltazione dell'ispirazione divina.
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N. B. I cubetti non devono superare 1 cm3.
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Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.
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Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati
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obbliquamente, cioè in strati inclinati, in modo che non si tocchino fra loro. Prima di seppellirli devono essere bene asciutti, e le foglie devono
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Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.
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I cardi di Spagna e di Piemonte sono i migliori; essi devono essere bianchi e piuttosto consistenti. La loro cottura richiede speciale diligenza.
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Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un po' di sale, e
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Il caffè ed il thè si devono prendere sempre con panna fresca; così dicasi della cioccolatta.
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Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare.
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Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.
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Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.
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Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.
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Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.
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33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di
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Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarlicon burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare
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Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma
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Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.
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alari che avrete messi nel forno. I cilindri devono essere leggermente unti e bene infarinati.
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Essi devono crescere del doppio e riescire assai leggeri e pallidi di colore.
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Potete aggiungervi un po' di vaniglia o del sugo di limone. Prima di cuocere le frutta si devono foracchiare con uno spillo grosso.
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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N.° 1. Estraete il sugo dei lamponi che devono essere molto freschi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege.
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Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.
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Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.
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Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.
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Si sa che, in ogni casa, alcune bottiglie di vari liquori devono esser sempre pronte ed alla mano.
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Accademia della crusca
