Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino
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Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina
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Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli
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34. Alosa arrosto. — Il maschio dell'alosa è migliore della femmina. Si squama, si vuota, gli si tagliano le pinne e si asciuga senza lavarlo. Si fa
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Sì possono ottenere amaretti eccellenti nel modo seguente. Si scottano e si sbucciano delle mandorle dolci che si lasciano asciugare. Asciutte
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S'attacca il pesce ad un chiodo robusto e invece di spararlo gli si incide la pelle sotto le branchie con un taglio circolare. Quindi, con un
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42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
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57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la
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Le patate si lessano, o meglio si cuociono al vapore; si sbucciano e mentre sono ancora calde si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco con
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Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e
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Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si
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351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi
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505. Polli alla crema. - Si prendono due polli, si lavano, si asciugano, si tagliano a pezzi e poi s'infarinano nella semola bianca.
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1. Modo di servir l’aringa (hareng), la boga, il caviar, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle
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Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
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Si lavano bene, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ultimo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini di pane
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Vi si pone su un uovo o due (secondo si desidera) badando di non romperli, si asperge la superficie di parmigiano grattato, ed un pizzico di pepe, se
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Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di
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Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si
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Si fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette
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Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
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Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro
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Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
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Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si
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Si levano asciutte, si accomodano in una compostiera, si restringe al fuoco lo sciroppo, e si fa di nuovo passare versandolo sui frutti.
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Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi: questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o
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Si finisce di riempire di gelatina poi si fanno rapprendere sul ghiaccio ed al momento di mangiare si immergono un secondo in acqua tiepida, si
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Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume
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Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell’acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi
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Si mondano, si scottano e si procede in tutto come pei zucchini.
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Si calcolano uno o due carciofi a persona. Si taglia loro il torsolo in modo che possano tenersi ritti e si privano delle foglie più dure. Se ne
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Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si
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Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
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Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie
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Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi; questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o
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Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per
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Si distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.
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Si cuociano le patate, si schiaccino e si impastino con due uova intere e il sale come si è fatto per gli gnocchi.
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Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
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Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco
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Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
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casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si
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Prendete un chilo di vitello magro dalla parte del coscetto e levategli quella pellicola che ha sopra e tutte le ossa e poi si lega bene stretto in
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Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore
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Si cuociono circa 20 piccoli gamberi, (vedi pag. 52) si sgusciano e code e forbici si tagliano a dadi. Il resto, eccetto il fiele, si pesta e si
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Petti di pollame. Levati gl’interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l’osso arcale, e con un
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Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell
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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
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93. Minestra di frittata col ripieno. — La frittata da farsi col ripieno (vedi sopra) si lascia prendere colore da una parte sola, e si spalma sulla
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Quando si è ottenuto la tinta che si desidera, si toglie la prova da questo bagno e la si immerge nella soluzione di iposolfito al 15 per cento, ove
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Accademia della crusca
