battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo
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Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
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Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
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Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo
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In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo
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Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
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14. Minestra d’ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po’ di sale con un ovo intero, e versatevi
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Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant’acqua
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, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.
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prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi
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grandezza quindi versatevi il suddetto composto, ricoprendolo con una carta unta col burro.
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burro, versatevi le mele, copritele con pane e cuocetele al forno.
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Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate
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Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di
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Sciogliete grammi 80 di zucchero pilé in due litri d'acqua; unitevi un litro di buon spirito, mescolate, indi versatevi otto goccie d'essenza di
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dell'arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz'oretta adagio, servite.
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, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.
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Coprite il composto con un rotondo di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro circolare e, mentre il pasticcio si cuoce, versatevi di tratto
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, versatevi sopra qualche cucchiaio di sugo d'arrosto.
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colore versatevi sopra del buon consommé. Cottura circa ore 1 ½
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, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
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lardo, con un bel pezzo di burro e 2 cucchiai di pangrattato e, quando ha preso colore (a fuoco ardente), versatevi brodo e vino alternativamente
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37. Pasticcio di filetto. — Pestate minutamente 425 gr. di filetto, versatevi sopra 2 bicchieri di vino nero, aggiungetevi una piccola cipolla
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Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il
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come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di
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Scombro in tegghia. Secondo la regola : quando i pesci sono pronti (prima di cuocerli ne reciderete la testa) versatevi sopra una salsa di scalogni
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Colla panna. Cuocete i cardi nell’ acqua, collocateli poi in una tegghia con burro, pepe e sale, versatevi a poco a poco del latte buono o della
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Oppure : Lessate le patate, soffriggetele a fette nel burro con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina e versatevi sopra della salsa bianca (vedi
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Alla casalinga. Soffriggete i piselli crudi in un po' di burro con mezza cipolla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo
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con pepe e sale e versatevi sopra una buona mayonnaise.
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Con erbe. Tagliate delle buone patate a fette, versatevi sopra un po' di consommé, conditele con olio, aceto di serpentaria, sale, pepe, dopo averle
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Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
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Oppure : Guernite lo stampo con savojardi e amaretti misti, versatevi sopra decilitri 3 1/2 di latte con 4 uova intere e 100 gr. di zucchero con
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6. Budino ardente. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con 75 gr. di burro, quando bolle e si gonfia versatevi tutt'a un tratto, levando la
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Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente
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Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l’ aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso
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Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l'aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all’ombra, filtrate il
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Oppure : Fate bollire lo zucchero con 1/2 litro d'acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo
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15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte
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1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di
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N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e
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N.° 5. Nell'aceto. Cuocete nell'acqua le mele mondate e senza torsolo. Versatevi sopra per ogni chilogr. litri 1 d'aceto bianco bollito con 1 chilogr
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Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale
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61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
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Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
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5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell’olio e mettetele alla graticola e servitele al
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Un’ora circa prima del pranzo, infornate la terrina; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi
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Accademia della crusca
