tirate la pasta col matterello quanto più sottile e uniforme potete, lasciatela asciugare, arrotolatela e con un coltello molto affilato fatene dei
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Intridete la farina col burro, l’uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga
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Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli
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Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza; date a questi mezza cottura in
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Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
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fatto buona presa mescolateli ai torli insieme a 100 grammi di farina e fatene una pasta per biscotti.
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pepe e a sugo di limone. Fatene un letto sul quale disporrete le triglie alla graticola da servirsi calde.
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, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul tavolo che avrete spruzzato di farina; tagliateli a pezzetti grossi come ovellane
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6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una
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le altre miste, schiacciatele e fatene un'infusione come s'è detto sopra N. 248 alla dose di 30 grammi caduna.
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sola specie o mischiate in tutto 25 grammi in 2 quinti d'un litro d'acqua e fatene l'infusione come sopra N. 248.
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Fate raffreddare il riso in una insalatiera od altro recipiente adatto, fatene una ventina di suplis a forma di pera o di turacciolo, infarinateli
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Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro
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Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti di questa pasta, infarinandoli leggermente dando ad essi la forma di un grosso chicco di
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Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
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Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con
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Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto
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Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
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. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
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, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi
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Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su
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Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
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con qualche ripieno e fatene tante quagliette che cuocerete arrosto nello spiedo, mettendo tra di loro carnesecca, foglie di salvia e crostini di pane
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Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
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grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
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ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
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latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
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brodo buono. Fatene tante costolette che involgerete nell'olio e nel pangrattato. Fate sciogliere un po' di burro in un tegame, oppure scaldatevi un altro
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ricotta. Fatta la prova, versate il composto sulla spianatoia infarinata e, colle mani pure infarinate, fatene tanti bastoncini dello stesso calibro
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meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro
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quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento
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Rimanendovi della crema (crema pasticciera, vanigliata ecc. non panna, s’ intende) fatene frittelle, involte nell'uovo e nel pangrattato, friggetele
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, spezie, parmigiano, sale e pepe. Fatene come tante polpettine stiacciate e friggetele, intinte nell'uovo e involte nel pangrattato.
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Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con
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. Fatene poscia un impasto mescolandovi un uovo, 2 cucchiaiate di pappa, 25 grammi di parmigiano, l'odore di noce moscata, e sale quanto occorre. Quando
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Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in
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Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e
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Infine tirate col matterello il rimanente della pasta e ricopritene i maccheroni. Poi fatene 2 strisce colle quali rinforzerete la copertura
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Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50
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chilogramma o più di cimino ridotto in polvere; mescolate insieme le due farine e fatene una tenace polenta con acqua ben satura di miele. Dando a
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Tritate prima la carne e il presciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
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quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano: collocateli in una
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Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla
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. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul
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Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una
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Procedimento. Mettete l'uva sgranata in una cazzarola sull'orlo del fornello e rimestando con un cucchiaio di legno fatene uscire il sugo, unite a
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Accademia della crusca
