Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
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), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
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; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi
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di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnate con mezzo bicchiere di vino di Madera e
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acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fatele friggere finchè abbiano
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58. Rape alla béchamelle. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di belle e buone rape, tagliatele a colonnette od a dadi, fatele bollire 10 minuti
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202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po
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Togliete la buccia alle patate, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, lavatele due volte in acqua fresca e fatele cuocere in acqua.
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Togliete la buccia a due o tre banane, tagliatele in fette erte un centimetro e fatele cuocere in un tegame con un pò di burro pian piano.
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strutto bollente e fatele asciugare su una salvietta.
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A I0 chilogrammi di visciole togliete i gambi ed i noccioli, mettete dentro una bastardella di rame (non stagnata), e fatele scottare.
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Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle
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Tagliate a fette le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
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Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
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Prendete mezzo chilogr. di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con i medesimi ingredienti indicati per le pere (num. 680).
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Lavate bene le vongole e mettetele in un casseruolino con un pochino d’olio, copritele e fatele stufare sul fuoco saltellandole di quando in quando.
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Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di
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po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.
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Ponete in una casseruola le pernici con burro e sale sufficienti, fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre.
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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Pigliate mezzo chilo di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con gli stessi ingredienti indicati per le pere.
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Tagliate gli avanzi del vitello in fette dello spessore del dito mignolo o meno, scaldatele nel burro o nell'olio e fatele colorire.
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Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.
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Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede e fatele arrostire, ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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fatele cuocere allo spiede.
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Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle
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Prendete due libbre di pesche pelatele e levatevi il nocciolo e poi fatele sciroppare con un bicchiere di vino bianco in una casseruola e fatele
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Tagliate a fette 9 once di patate, fatele cuocere e poi passare pel setaccio; prendete un pacco di cioccolata e mezza libra di mandorle dolci e
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37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza
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Lesse coll’ alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del
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Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette.
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cioccolata, fatele asciugare all'aria.
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27. Prontate le cotelette di pollastro, piccatele di lardo minuto, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) unendo alla detta brasura del
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16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di
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le quaglie, fatele gratinare, e rosatele con un bicchiere di vino rosso vecchione, lasciatele confinare, aggiungeteci poco fondo di sostanza, fatele
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49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al
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50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
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21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l’altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell’acqua
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20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
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53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
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, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il
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53. Mettete in una cassarola delle cipolle tagliate a fili e fatele cuocere a fuoco lento con butirro, cotte ponetevi del sugo e un bicchiere di vino
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6. Allestite le lumache come all’articolo 6 n. 55, indi mettetelo nell’acqua salata e fatele cuocere per otto ore, fate una concia come al detto n
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15. Tagliate in quattro due verze, lavatele bene fatele imbianchire in abbondante acqua, passatele all’ac-qua fresca, spremetele bene e levatagli i
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Accademia della crusca
