120. CAVOLI RAPE RIPIENI: 6 cavoli; 100 gr. di carne di vitello; 100 gr. di carne di maiale; 25 gr. di funghi; 2 uova; 80 gr. di burro; 25 gr. di
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128. FAGOTTINI DI RETE: 200 gr. di rete di maiale; 200 gr. di carne di maiale magra; 100 gr. di pancetta; un uovo.
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127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova
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143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.
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142. SALSA DI CIPOLLE: 80 gr. di grasso di maiale; 250 gr. di cipolle; 200 gr. di zucchero in polvere; 60 gr. di farina.
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194. ROTOLO DI FRITTATA: 6 uova; mezzo chilogrammo di piselli freschi; 50 gr. pancetta di maiale; 100 gr. di cotechino; 100 gr. di fontina; 50 gr. di
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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
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301. ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA: 800 gr. di coscia di vitello; 150 gr. di lardo; 25 gr. di parmigiano grattugiato; mezzo litro di panna.
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310. PANCETTA RIPIENA: Un chilo di pancetta di vitello; un uovo; 100 gr. di salsiccia; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr
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325. INVOLTINI DI CARNE: 500 gr. di polpa di vitello; 150 gr. di polpa di maiale; un uovo; 15 gr. di parmigiano; burro e olio; 100 gr. di pancetta
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326. INVOLTINI SEMPLICI: 500 gr. di polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 200 gr, di riso; 35 gr. di burro; salsa di pomodori.
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430. PASTICCIO DI ALLODOLE: Una dozzina e mezzo di allodole; 50 gr. di prosciutto; 150 gr. di funghi freschi; 50 gr. di burro; latte; farina di
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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
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445. PANE DI CARNE: 500 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 150 gr. di lardo; 2 uova; erbe odorose.
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459. PIATTO ALL’UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.
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Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo
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135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale
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443. Mostarda di lamponi. - Prendete due cucchiaini da caffè di conserva di lamponi; mescolatela ad altrettanti cucchiaini di senape o di mostarda
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246. Vino aromatizzato detto brûlé. - Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di
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303. Vermouth semplice. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino bianco, 4 grammi di punte d'assenzio secco, altrettanto di centaura minore, di
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Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, I65 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e
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Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
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Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di segale e uno di frumento.
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39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po’ di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella
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61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova
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di farina di granturco e di farina di
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129. Vino aromatizzato detto brûlé. — Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di
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Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di
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Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi
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Fate bollire per un minuto il seguente miscuglio: Litri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di
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Prendete 185 grammi di burro e lavoratelo bene; quindi aggiungetevi 4 torli d'uovo uno per volta, girando col mestolo sempre nel medesimo verso
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- «occorrono alle nostre mani geniali cento sacchi dei seguenti ingredienti indispensabili: farina di castagne, farina di grano, farina di mandorle
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In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di
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Umido. Sformato di zucchini, N. 285, ripieno di rigaglie e di braciuoline di vitella di latte.
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Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po’ di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano
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S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il
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Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di
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II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem
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17. Burro di pimento. — Mezzo cucchiaino di pimento o di paprica, un po' di prezzemolo e di serpentaria, sale, pepe nero, sugo di limone a piacere
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e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di
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Ripieno di ricotta. 200 gr. di ricotta, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di mandorle dolci, 5 gr. di mandorle amare, 2 rossi d'uovo, 3 cucchiai di rhum.
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Tagliate delle fette non troppo sottili di pane raffermo, di focaccia 0 altra simile pasta, fate loro assorbire, badando però che non si sciupino, un
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Pasta : 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un cucchiaio di zucchero, 1 po' di panna, mezzo cucchiaino di lievito di soda.
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N.° III. Mezzo chilog. di carne di vitello (spalla o coscia), ½ chilogr. di carne di majale, 60 gr. di lardo e 80 gr. di grasso di rognone di vitello
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3. Panna montata con sapori diversi. — Profumate la panna montata con alcune goccie di essenza d'arancio, di fior d'arancio, di limone, di rhum, di
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Di fragole. Versate sopra litri 1 1/2 di fresche fragole di bosco, ½ litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d'acqua
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58. Pasticcini di Linz. — Amalgamate sulla spianatoja 140 gr. di burro con 140 gr. di zucchero vanigliato, 140 gr. di mandorle non mondate e macinate
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42. Champagne cup (Shampoving) bevanda inglese. — Una bottiglia di champagne, un bicchiere di xeres, un bicchierino di maraschino, una fetta di
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5. j) Abbiate pronta una buona salsa d’indivia, o spinacci, o di acetosa ben ristretta, fredda mescolatevi dieci rossi d’uova e due chiari montati
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Preparata un'oca, come è necessario per cuocerla, le leverai l'osso del petto facendo un taglio pel lungo, e la empirai di un pieno di frutta come
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Accademia della crusca
