Abbiate sempre sottomano la carta assorbente per sgravare il pennello, qualora troppo carico di tinta. Non mettete mai il pennello in bocca durante il lavoro, trovandosi fra i colori di quelli velenosissimi. Non è sempre necessario di lavare il pennello a ogni cambiamento di colore, il perchè, lo diremo a suo luogo.
Pagina 183
Allo scopo di dare la forma particolare a ciascun angolo e a ciascuna deviazione delle linee rette, abbiate l’avvertenza di tenere deciso il contorno di ogni lavatura.
Pagina 220
Se per caso vi facesse parte qualche fotografia, come si disse, questa deve essere incollata accuratamente sul legno, e, dipingendo, abbiate la massima precauzione di far aderire il colore perfettamente al filo della carta, senza fargli sorpassare i confini, poichè otterreste delle macchie assai disgustose.
Pagina 285
Abbiate cura di immergere la parte macchiata in questa essenza, lasciandovela almeno per cinque minuti. Sfregate poscia la stoffa tra le dita; l’inchiostro non tarderà a sparire, lasciando tutt’al più una leggera ombreggiatura che potrete togliere nella seguente maniera.
Pagina 034
Abbiate per questo un’oca novella e non troppo grossa; collocate nell’interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e rivoltatela al momento opportuno. L’arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
Pagina 143
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di fromento, ma volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochetto la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con del burro grosso una noce; tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
Pagina 059
. - Fate un'infusione d'un ettogramma di caffè abbrustolito e macinato di fresco, con mezzo litro d'acqua bollente; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo.
Pagina 395
. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare come s'è detto sopra N. 321.
Pagina 403
Mettete un poco d'acqua in mezzo (o meglio del latte se ne avete) e con una mano riunite questi elementi, continuando man mano a mettere acqua, finchè abbiate formato un impasto piuttosto consistente; maneggiatelo un poco e poi mettetelo subito a riposare in un luogo fresco e coperto dall'aria. Dopo una mezz'ora, distendete questa pasta con
Pagina 104
Bisogna poi che i cetriolini non siano bagnati, e siano colti di fresco; scegliete i più piccini, mozzatene le estremità e poi soffregateli in un sacco ruvido in cui abbiate posto una manata di sale: asciugateli un poco e metteteli in un recipiente di terra cotta o porcellana.
Pagina 336
Cotti che abbiate i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo, e serviteli ben caldi.
Pagina 080
o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de'quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente, solo avvertendo di rivoltarli dopo mezz’ora di ebullizione, ricoprendo subito la pignatta.
Pagina 115
Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34 e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
Pagina 209
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando l’impasto prende una forte consistenza.
Pagina 320
Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant’acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
Pagina 051
. — Cotta che abbiate un paio d’ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
Pagina 075
. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella, spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di limone.
Pagina 092
Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d’aprire queste quanto meglio vi riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito d’acqua e cuoceteli adagio circa ore 1 1/2.
Pagina 104
Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere, risciacquate l’arnese con un po’ d’acqua e versate il fondo entro l’apposita pentola, che avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono fondi freschi.
Pagina 183
Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa.
Pagina 147
. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
Pagina 295
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Pagina 191
Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane, pepe e sale. Involgete ogni fetta in carta bianca ben unta di burro o di strutto e fate ricuocere sulla graticola a fuoco dolce, badando che la carta non bruci. Aprite i cartocci e servite.
Pagina 119
Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 357, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di olio; salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate tutto con vin bianco. Mettete allora il tegame su di un fuoco di brace, e lasciate cuocer lentamente le triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Pagina 127
Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi, procedete come pel riso all'italiana, sostituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.
Pagina 121
. — Cotta che abbiate l'erba acetosa nell'acqua salata, tritatela e passatela allo staccio. Sciogliete nel burro disfatto un po' d'estratto di Liebig, unitevi due o tre pizzichi di farina, poi l'erba passata, pepe, sale e un po' di consommé. In questa maniera potete fare anche la salsa di cerfoglio.
Pagina 032
Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse, involgete queste nella farina e nel pangrattato e friggetele nel burro a fuoco ardente, come il fegato. Al momento di servirla cospargetela con la salsa seguente:
Pagina 272
Cotti che abbiate i porri nell'acqua bollente salata, dopo averli debitamente puliti, tagliateli a pezzi, e metteteli in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo di majale. Quando sono rosolati aggiungetevi del buon sugo di carne e prima di servirli 2-3 cucchiai di parmigiano.
Pagina 452
. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e una fesina d'aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi.
Pagina 485
Se non si stacca subito abbiate un po' di pazienza ; il calore verrà subito in ajuto.
Pagina 575
Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
Pagina 647
Preparate che abbiate e cotte un pochino le frutta come sopra, aggiungete allo sciroppo la scorza trita e il sugo di 3 limoni per ogni chilogr. di zucchero, tirate le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al limone potete sostituire l'arancio.
Pagina 759
Abbiate le stesse precauzioni come per i cetrioli.
Pagina 801
Prendete il rognone tagliato a fettine, indi preparate un ascié di presemolo e di un poco scialò tri-turato, fate tostare l’ascié con un pezzetto di butirro, e poi ponetevi il rognone e frattanto che cuoce bagnatelo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con sveltezza, abbiate cura che non passi la sua cottura e servitelo.
Pagina 038
Levateli, sbridateli e tagliateli a fette: abbiate pronto un piccolo falsone, fatto di poco fegato di vitello, una rapatura di lardo, poco presemolo ed erba buona, poco formaggio, il tutto ben tridato, poco sale e poco drogheria, tutto incorporato, dividetelo un poco per ogni fetta e mettetelo sotto e sopra delle medesime fette di piccioni od altro. Distendete con acqua calda un pezzo di gradisella e tagliate dei pezzi grandi sufficientemente per rivolgervi le suddette fette di piccioni, rotolateli e infarinateli; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli friggere al momento, cotti montateli sul piatto e versategli sopra una salsa di sostanza a piacere, od anche una salsa agro-dolce.
Pagina 086
Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4) questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato, e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette, fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino, bagnatele con poco sugo, copritele con carta untata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra, cotte montate sul piatto, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra, e servitelo con crostoni.
Pagina 156
Si cucineranno nel modo stesso che si è praticato per le gallinacce a salmì (n. 54) si potranno ser-vire con guarnizione d'una pasta per bordura (capitolo 16 n. 150) cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate cura che il salmì stia al caldo al bagnomaria, montatele e servitele.
Pagina 187
Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
Pagina 190
Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac-cio, abbiate pronta una carpana pulita e fatela cuocere nella brasura indicata, cotta levatela, mettetela sul piatto e guarnitela o di fondi di carciofli cotti in sostanza, o con cipolline glassate o piselli o cime di sparagi od altro a piacere, versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela.
Pagina 197
Abbiate pronta una geladina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 del presente capitolo, montato in presciutto con detta geladina tagliata a dadi o in quella maniera che più piacerà, guarnitelo con fiori e servitelo.
Pagina 230
Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
Pagina 243
93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
Pagina 255
Prendete le coste della verza fatele cuocere nell’acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie.
Pagina 279
Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta una pastina di latte capitolo 2 n.5), involgete in detta pastina una fesa per volta e fateli friggere alla grassa bollente o all’olio, montateli sopra d’una salvietta spolverizzati di zucchero fino e serviteli.
Pagina 325
146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d’uova, e del siroppo un bicchiere e mezzo, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri mosti di frutti che vorrete fare.
Pagina 339
Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per volta in una tazza d’acqua; a chi non piace troppo dolce si ponga una libbra e mezza di zucchero.
Pagina 376
Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d’anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all’acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
Pagina 465
Pelate e fate tostare nell’olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate pronto sei anchiode pestate e passate al sedaccio, incorporatele colle armandole, stemperate e sciogliete il tutto con sugo, ben incorporato mettetelo al bagnomaria e ser-vitela con crostoni di pane tostato alla graticola.
Pagina 503
Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all’ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì, sgrassatele e servitele.
Pagina 509
Purché possediate un forno ed un tavolo con il piano di marmo..... purché abbiate una inesauribile pazienza... e purché possiate rimanere a lungo lì, fra tavolo e fornelli... eccovi il modo semplice di fabbricare con pochi soldi, la pasta sfoglia.
Pagina 202
Accademia della crusca
