Fateli rosolare fra due fuochi, e serviteli caldi.
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Serviteli per contorno ad una bistecca o ad un arrosto qualunque.
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Lasciate consumare alquanto l’umido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi.
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Fate sciogliere il burro senza riporli al fuoco, cioè col calore degli stessi piselli e serviteli senza indugio.
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Metteteli al forno per dieci o dodici minuti e serviteli.
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poco aceto e serviteli.
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Bagnate i filetti nel latte, infarinateli e friggeteli come le sogliole intiere e come queste serviteli.
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Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle
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44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con
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Aggiustateli in una tortiera, aspergeteli leggermente di sale ed olio, e fateli cuocere in forno. Serviteli contornati di spicchi di limone.
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Serviteli caldi con pane fritto intorno.
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Coprite la casseruola e fate cuocere. Quando sono cotti serviteli contornandoli di crostini di pane fritti in olio.
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Fate stufare per un paio d’ ore aggiungendovi un po' di brodo od acqua, se occorre, e serviteli (1).
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Serviteli con salsa di acciughe e sugo di limone.
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o di sugo, qualche fettina di prosciutto o di ventresca, fateli stufare così un paio d'ore e serviteli.
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con
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garofani, due spicchi d’aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono
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Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.
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Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
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Serviteli freddi sopra alla gelatina suddetta, dando alla medesima la forma di 6 stampini, se ciò vi aggrada.
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Infine metteteli in un piatto, spremendovi sopra del limone, e serviteli caldi.
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Terminati i cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano croccanti, e serviteli insieme con la panna montata del Num. 558.
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bollente e serviteli fumanti.
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serviteli con parmigiano grattato a parte.
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Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.
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guancialini da una parte e dall'altra e serviteli spolverizzati di zucchero, se volete anche uniti a due a due con della marmellata.
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Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.
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Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e
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[immagine e didascalia: Peperoni] fettine di burro fresco, serviteli fumanti. Se v'aggrada potete spargervi sopra un battutino di menta.
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Nella salsa bianca. Lessati i choro-gy come sopra, serviteli con la salsa bianca (vedi pag. 26) nella quale avrete finito di cuocerli.
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Oppure : Grattateli minutamente e serviteli subito col medesimo condimento.
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Serviteli appena avranno perduto il calore.
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fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al
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, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto
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momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con cro-stoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con
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79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
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81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con
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43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come sopra e serviteli con salsa a piacere.
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44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.
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15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
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8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d’anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.
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Conditeli infine con burro cotto e un po’ imbrunito; spargeteli di formaggio parmigiano grattugiato; e serviteli così, caldi e profumati.
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Accademia della crusca
