Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
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, infarinatelo, passatelo nell’uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
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492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola
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Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per
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Quando le mele saranno cotte fate restringere un poco lo sciroppo, in caso che fosse troppo liquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo.
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Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve
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Mezz'ora prima di servire il gelato, passatelo attraverso uno staccino pulito, mettetelo in una sorbettiera e fatelo congelare.
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Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini
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giusta capacità e ben turato; dopo 24 ore ancora passatelo al filtro ripetute volte, se occorresse, per ottenerlo limpidissimo.
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Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
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, 30 grammi di semi di melone schiacciati e 30 grammi d'uva passolina; fate cuocere il tutto per un'ora, quindi passatelo alla tovaglia.
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Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
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Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato
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Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco
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Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella
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Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero
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limone, quindi passatelo come gli altri.
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Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
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diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll’agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.
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5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate
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3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in
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grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.
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39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d’ anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
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Ripieno di cervello. Scottate un cervello nell'acqua bollente, pulitelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con una piccola cipolla
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albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l’ acqua di viole
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Con odore di caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitevene per bagnare dello
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6. Piccole meringhe (spumette) di caffè (baisers). — Preparate 1/8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al
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8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi
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passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
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34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un
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, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
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tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un’oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto
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14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
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, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
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tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
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56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
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, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro
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65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell’aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
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una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sempre, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo
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moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d’uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
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come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.
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46. Fate un’ascié con poco presemolo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unitci eil merluzzo mondalo come sopra con
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19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all’ antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
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Tolto il pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella proporzione di circa gr. 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate
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Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia
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Accademia della crusca
