Asciutto che sia questa preparazione, lavate il tutto coll’acqua pura, applicando la carta assorbente.
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Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
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Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro
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6. Acciughe in insalata. — Lavate in vino bianco le acciughe in salamoja; fatene i filetti e metteteli sopra un'insalata di cicoria o di lattuga.
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543. Riso al latte. - Mondate e lavate il riso in ragione di un buon cucchiajo da minestra per convitato.
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Si mette in serbo la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene in più acque, si tagliano le seppie a quadretti e le code a pezzi.
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693. Triglie alla livornese. — Squamate, lavate, asciugate le triglie; per sei commensali; tre triglie mezzane per ciascuno, diciotto triglie.
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44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
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Sbucciate, tagliate in pezzi e lavate bene tre o quattro patate mezzane; preparate anche due o tre zucchine lavate e tagliate in fettoline di mezzo
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Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole bene lavate.
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Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o porcini, e serbate anche questi da parte.
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Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa e, possibilmente, tutte le spine.
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Mettete in mortaio un pugno per sorta delle seguenti erbe ben mondate e lavate: Foglie di cerfoglio, prezzemolo (in doppia quantità) maggiorana
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Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.
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Lavate prima in abbondante acqua i pezzi di cardoni e se, come spesso accade, vi è della fanghiglia attaccata distaccatela con una brusca, o spazzola
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Mondate e lavate bene la scarola, privandola delle foglie dure e del torsolo, e mettetela a sgocciolare.
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Pestato in un mortaio un pò d'aglio, delle acciughe lavate e spinate e qualche foglia di mentuccia fresca, sciogliete con vin bianco, formandone un
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Dopo averle sbucciate e lavate si tagliano traversalmente allo spessore di circa mezzo centimetro, poi si rilavano e si sgrondano su un panno.
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Lavate poi e spinate 2 o 3 acciughe salate e tagliatele ugualmente ai primi.
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Dopo un'ora lavate lo stampo in acqua fresca, a sciugatelo, e sformate il gelato sopra un piatto.
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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Lavate bene le vongole e mettetele in un casseruolino con un pochino d’olio, copritele e fatele stufare sul fuoco saltellandole di quando in quando.
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Pulite un Kg. di seppie, e dopo lavate e sgrondate tagliatele in pezzi riquadri ed i tentacoli in pezzi mezzani.
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Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa, e possibilmente, tutte le spine.
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Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
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Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
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41. Storione al court-boullon. — Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
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Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
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piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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Svuotate e lavate le sogliole, gettatele nell'acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con prezzemolo fritto.
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
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Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell’acqua stemperata col latte.
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6. Aceto di menta. — Mettete in infusione nell'aceto bianco due manate di foglie ben lavate di mentha viridis. Esponete 4 settimane al sole, filtrate.
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17. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° 1. — Pulite, lavate,
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2. Diverse maniere di allestire il baccalà. — Lavate il baccalà
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Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto
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Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo
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Lesse senza buccia. Ben lavate e mondate le metterete a fuoco lentissimo nell’acqua fredda, col sale occorrente e, volendo, un poco di comino.
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43. Il prezzemolo (Petroselinum sativum). Fritto. Lavate delle foglie di prezzemolo semplice, asciugatele con
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Le more ben lavate si servono collo zucchero e col sugo di limone.
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Procedimento. Lavate gli anici e asciugateli all'ombra, metteteli in fusione nello spirito colla scorza e colla cannella, dopo 15 giorni aggiungetevi
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15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
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15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
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Lavate il pesce; « strigliate » le triglie; raschiate i gusci delle cozze per asportarne le alghe e la sabbia; e poco prima dell’ora del pranzo...
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Non scordando il brago del porcile, lavate tutto per bene; e togliete alla zampetta unghie e peli.
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Dopo che le sputacchiere sono state svuotate devono essere lavate e risciacquate con acqua caldissima, possibilmente con acqua bollente.
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Avete solo votate le spese. Ma per ciò appunto ve ne lavate troppo facilmente le mani.
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Accademia della crusca
