Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
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Conservate questa salsa in un vaso di cristallo per due o tre giorni, o fatela volta per volta nella salsiera.
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Al momento di servire, impanatela e fatela friggere alla padella, con burro in abbondanza e molto ma molto caldo.
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5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate
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La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.
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Distendete questa pasta su una teglia unta di burro ed infarinata, e fatela cuocere in forno piuttosto caldo.
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Fatela riposare per 2 ore e stendetela, come di pratica allo spessore di 3 o 4 millimetri.
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Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità
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Intanto ponete a bagno in acqua fresca 3 fogli di colla di pesce e quando sarà molle taglietela dall'acqua e fatela liquefare schiumandola se occorre.
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
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Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere come il fegato (num. 304).
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Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
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5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate
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Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela
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Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e
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Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e
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Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.
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Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere con burro e cipolla. In ultimo ponetevi mezzo bicchier di vino e sale.
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Prendete un'oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un
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Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.
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Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un'ora circa.
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Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.
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Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata, o conserva di frutta a vostro gusto.
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Fatela imbianchire un quarto d’ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la
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Punzecchiate la salsiccia, fatela cuocere sulla gratella e servitela con purée di patate.
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Prendete una testa di vitello ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti.
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di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite
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11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé
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24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi
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80. Prendete dell’azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
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26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà
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mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci
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43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
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40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
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41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
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36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
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Prendete una cassarola, empitela, d’acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
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35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all’olio, fate una sostanza come all’articolo 1 n. 3
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anchiode, indi unitevi l’anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì
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59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
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5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
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Ma, se non l’avete mai fatta, o se l’avete dimenticata, fatela subito, e il marito (ve l’assicuro) vi sarà assai grato dell’appetitoso piatto.
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Comperate, se siete in 6, 6 etti di fesa (o polpa bianca di vitello) e fatela affettare dal macellaio.
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NON FATELA LUNGA.
GIANNI, FATELA ENTRARE.
Accademia della crusca
