Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con
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2. Acciughe salate o all'olio in insalata. — Le acciughe corservate in salamoja si lavano prima in acqua e, dopo averle private della spina, in vino
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57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la
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rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
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Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo
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sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.
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mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.
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acciughe salate, ma lavate e spinate bene.
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Le gallette salate sono molto usate col the e riescono assai gradite anche insieme ad altre sostanze permesse ai diabetici, variandone così in modo
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burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
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rendono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio (num. 123).
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Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l’ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
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schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
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9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà
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trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
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più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio.
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Adoperate un po’ d'olio che farete rosolare un po’ con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche
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Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate
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per amalgamare i tuorli cogli albumi, salate quanto basta e fate una frittata come di consueto.
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acciughe salate, capperi, barbabietole affettate, il tutto disposto a disegno e con gusto.
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Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott'aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott'aceto, 4 acciughe salate e
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burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
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, versandovi le uova pochissimo salate quando avranno soffritto un poco.
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Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po’ di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con
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d'uovo, salate, cuocete, come sopra, 25-30 minuti.
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per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
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Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
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riso; salate, aggiungete un po' di pepe e cannella a discrezione.
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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero
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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.
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finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.
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troppo sottili di fegato, salate, servite.
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d'arnione, quando, dopo pochi minuti, saranno rosolate, salate e servite.
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28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e
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7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili
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2. Asticelle salate. — Come sopra, soltanto ometterete lo zucchero, e prima di collocare le asticelle nel forno le indorerete col tuorlo d'uovo
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Tagliate a listerelle 1 (o 2, o 3) peperoni gialli; salate, friggete in olio bollente; versate in quella casseruola l’olio ed in quella insalatiera
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Dopo averne tolti i semi, affettate 4 (o 6 od 8) pomidoro; salate; friggete per pochi minuti in olio bollente; versate ancora l’olio nella casseruola
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Sbucciate 1 melanzana se siete in 4, (2 se in 6; 3 se in 8); tagliate a pezzettini; infarinate; salate; friggete in olio bollente; versate l’olio in
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Accademia della crusca
