Si mangia col naso pel senso dell'odorato, che cerca la scelta e l'armonia degli odori. Per questo vien detto che l'organo prominente dell'odorato è
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Il merlo si appresta come il tordo e ...come tordo spesso vien presentato sulle tavole delle più reputate trattorie, o come dicono i moderni
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tempo che occorre di servirli e di portarne altri due, vien detto: servizio alla Mezza Russa
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ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto
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risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha
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verso il dorso, ha carne bianca,di squisitissimo gusto e leggiera allo stomaco, epperciò vien detto fagiano del mare ed è molto ricercato. Dopo
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di ferro vien detto
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Il fritto va tenuto in caldo moderato, nè troppo nè poco, ma tanto se vien messo in stufa od in forno tiepido, questo non deve mai venir chiuso del
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L'osso-buco è una specialità della cucina milanese. Chiamasi osso-buco un pezzo d'osso bucato che vien segato alla estremità della coscia o delld
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In estate è preferibile di servirle fredde o ghiacciate, ciò che si ottiene mettendo la composta in un recipiente chiuso, il quale vien messo in
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questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilogr. od al massimo un chilogr. e mezzo di
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il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo
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servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
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da infezione intestinale vien pescato e mangiato, nessuna meraviglia che possa cagionare gravi disturbi.
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In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le
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Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:
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Pesce al bastone, infatti, appena vien pescato, lo si priva della testa, della pelle, e delle lische, e così pulito vien sospeso su apposite pertiche e
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con zucchero e allungato con acqua vien detto lait de poule.
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vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi d'acqua viva, dei laghi; ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la
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. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l’idea d’inventare delle
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La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l’arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e
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teniate per il manico, ma che vi appoggiate sull'orlo della cucchiaia stessa. Vedrete che, spingendo, la purè vien fuori dai buchi della cucchiaia sotto
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spellatele. La pelle vien via facilissimamente senza ricorrere al fuoco che rende le aringhe diabolicamente salate. Spellate che siano, fate loro con un
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. Nei paesi dove il frumento costa poco le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma il più delle volte questo vien fatto col
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Questo cibo è uno dei migliori condimenti ed è il miglior ausiliario per facilitare la digestione del pranzo; generalmente vien servita con arrosti
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nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, offelle e diverse altre pasticcierie.
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
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Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi
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campagna caldo. Si capisce che la schiuma è cotta quando forandola con uno stecco, vien fuori netto. Sformate nel piatto e servite.
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Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che
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, vien più ricercato in questa stagione. I beccaccini differiscono dalle beccacce per essere assai più piccoli di quelle.
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato a cono. La bottiglia che deve ricevere il liquore filtrato vien situata in maniera che possa
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della scrofola, infermità che vien curata coll'olio di fegato di merluzzo, ben inteso che bisogna eliminare i cibi ora menzionati. Se all'ammalato ripugna
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: brontolìo e dolori di ventre, stanchezza e debolezza nei piedi. Causa la molt'acqua che vien'sottratta al corpo, l'ammalato prova gran sete.
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Zucchero latteo con 20 grammi In campagna è assai più facile avere il latte genuino in confronto di quello della città, che vien sempre adulterato
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) e pel suo delicato sapore, il pancreas è conosciuto da molti col nome di animella del fegato: in Toscana vien chiamato stomachino.
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durante l’autunno e l’inverno. Se vi vien bene sentirete lodarla per la sua delicatezza.
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condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte vien meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce
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farlo alquanto bollire a parte. Se vi vien bene sentirete che nel suo genere sarà gradito.
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forma di un pane. Ungetene le pareti col burro e copritene il fondo con carta imburrata. Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un
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La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti apprezzano, spesso gli vien dato artificialmente.
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cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o
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di vetro. Vien servito specialmente con carne di maiale fresca o arrosto di carne di manzo.
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tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con
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farina per quelle d’arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo
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N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien
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lasciate così un poco raffreddare, chè gran pregio acquista il minestrone quando, nella calda estate, vien mangiato tiepido, persino freddo!
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Ad un bel piatto fumante, di carni bollite si la sempre gran festa, purché venga porto con frequenza relativa! E perchè il piatto, quando vien porto
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Questa salsa d'ottimo gusto sui pesci ed arrosti freddi, vien preparata ponendo" in infusione nell'olio ed aceto porri, piretro, prezzemolo, basilico
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Accademia della crusca
