Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
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Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
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Vuotatelo, lavatelo, e pulite con molta cura l'interno del suo corpo.
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Pulite accuratamente il coniglio e tagliatelo a pezzi. Triturate intanto una piccola cipolla con uno
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
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Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)
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Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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Pulite un Kg. di seppie, e dopo lavate e sgrondate tagliatele in pezzi riquadri ed i tentacoli in pezzi mezzani.
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pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte
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Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.
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Pulite la pernice, e preparate come abbiamo detto pel fagiano (num. 383).
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Pulite dei naselli di mediocre grossezza, e fateli come le triglie.
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già
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Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e
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Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.
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Pulite le allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette
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Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
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Pagina 227
Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
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Pulite bene l'anatra selvatica, ossia il germano, togliendogli anche quella glandula
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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Pagina 116
Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto
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Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto
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Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi
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Cuocete le aringhe fresche sulla graticola, dopo averle pulite e vuotate. Riscaldate la graticola prima di porvi il pesce; servite con salsa bianca.
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con
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che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia
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dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, aggiungetevi, prima di servire, mezzo cucchiaio di capperi.
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17. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° 1. — Pulite, lavate,
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A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
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Filoni fritti, nelle cialde. Pulite i filoni dalla pelle grossa e dura, lavateli bene, marinateli con sale, pepe e sugo di limone.
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[immagine e didascalia: Lattuga romana] Acetosa. Le foglie crude, pulite dei nervi, condite con olio, aceto, pepe e sale.
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18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco
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47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al
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8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d’un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
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18. Pulite e fate cuocere le lumache come all’articolo
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29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all’ olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una
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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
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10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell’olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
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15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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4. Pulite le ostriche e fatele cuocere come al capitolo 25 articolo 10, n. 16.
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Pulite anche i gambi, leggermente raschiandoli con il coltello e (tolta ad ognuno la punta' che stava fissa nel terreno) sminuzzateli finemente.
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Pulite e sminuzzate anche altri funghetti, se li aveste alla mano, ma che non fossero degni, per le loro proporzioni, di partecipare ad un piatto
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Accademia della crusca
