Come curiosità gastronomica vi dò una ricetta, nella quale si adoperano dodici anitre per condire quindici uova: È tolta al Cuisinier imperial du
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adoperano nei condimenti. Le foglie seccate all'ombra si polverizzano e con la polvere se ne cospargono leggermente le vivande. Anche il basilico è un
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Del sedano si adoperano le costole, o i gambi bianchi e teneri, e il cuore o ceppo. Si prepara come i cardoni e come questi si serve.
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Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano
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adoperano.
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Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
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Per rendere alquanto soffice questa pasta, alcuni adoperano il bicarbonato di soda, altri l'ammoniaca, ma è preferibile in tal caso di adoperare una
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N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.
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. Queste purée si adoperano per guarnizioni di varie pietanze.
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Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
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Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
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6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per
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La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle
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Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc
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Alcuni l'adoperano in luogo della cipolla.
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15.° I bacchi di Ginepro s'adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi nei liquori, in piccola dose.
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seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell’acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli
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brodo di vitello generalmente s'adoperano: il petto, la testa, il garetto ed i piedi.
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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Le paste che comunemente si adoperano per fare
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La si fa come il purée di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece ei detti legumi. Questi purée si adoperano per
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, nella cioccolata od altro liquido per intingerlo. Si riscalda sulla graticola pulita, e meglio poi se riserbata a quest'uso. Si adoperano perciò
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I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe
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mele si adoperano frutta in guazzo, ciliegie nello spirito e si spruzza con Cipro, Marsala o simili vini liquorosi.
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire
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consiglio anche di non imitare i droghieri i quali, invece della cannella di Ceylan, adoperano la cassialinea ossia cannella di Goa e vi buttano
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Le code di gamberi sgusciate si adoperano quale guarnizione di pesci, ragoùt ed altre vivande fine.
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disponendoli a mazzetti assieme a del prezzemolo. Di verdura s’adoperano i raperonzoli, il crescione, i cuoricini dell’insalata (conditi all’olio ed aceto), le
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La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell’acqua salata e si condiscono
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N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.
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acqua aceto e radici in causa del contenuto gelatinoso. Le orecchie ed i pezzi della testa si adoperano per ragout o per friggere.
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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Per braciuoline farcite s’adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
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Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire
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versato nella forma; si adoperano a ciò ravanelli tagliati a fettuccie e disposti in guisa di fiori, carote lesse, uova sode, cetriuolini in aceto
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Con frutta. Invece di conserva, s’adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
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Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d’acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
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Per la carne stufata e verdure. S’adoperano dopo pelati e levati loro i semi, tagliati a piccoli pezzi.
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Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l’inverno le foglioline, s’impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e
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Anici. Semi della Pimpinella anisum che si adoperano per liquori e pasto dolci. Si trovano in commercio anche anici verdi, cioè disseccati prima
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dell'anice stellato, che si adoperano come aroma per dolci, liquori ecc. derivano da un albero, Illicum anisatum che cresce nel Giappone e in varie
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11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per
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I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
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4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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51. Lo scalogno (Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore e più forte ma meno ordinario. Si possono impiegare
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A questo genere di creme, che s'adoperano il più delle volte per ripieni di paste dolci, cornetti, cannoncini di pasta frolla o sfoglia si possono
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, le susine della regina e le mirabelle si adoperano senza gambo ecc. ecc.
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, levatele cautamente, passate il sugo da un tovagliolo e fatelo bollire fino alla prova. Le fette s'adoperano per la marmellata (vedi pag. 770).
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Accademia della crusca
