79. RISOTTO CON SPERNOCCHIE: Una dozzina di spernocchie; 500 gr. di riso; olio; aglio e prezzemolo; 50 gr. di burro.
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Risotto con spernocchie n. 79
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79. Carciofi ritti in teglia.
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Carciofi ritti in teglia, 79.
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79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura
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79. Delle tomatiche e loro qualità. - Le tomatiche o pomi d' oro o d'amore, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si
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79. Delle tomatiche e loro qualità. - Le tomatiche o pomi d'oro o d'amore, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si
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79. Berlingozzi d’artois alla francese od italiana. - Fate una pasta brisée (Vedi N. 4, pasta), stendetela spessa uno scudo, tagliatela in due parti
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moderato; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato inverniciateli come i berlingozzi N. 79 e serviteli.
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, N. 79 e serviteli.
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sopra N. 85; cotti, croccanti, di color chiaro, spolverizzati di zucchero fateli inverniciare come s'è detto sopra N. 79, e serviteli.
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in abbondante struto o burro chiarificato e divenuti croccanti di color dorato, serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 79. Per
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sopra N. 88), oppure fateli cuocere croccanti al forno e serviteli inverniciati collo zucchero come sopra N. 79.
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79.Paste al brodo di pesce.
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79. Fegato di maiale alla contadina. — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e
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79. Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra. — Preparate chilogr. 1 1/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di
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in umido come quelle di vitello (vedi pag. 79). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi
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79. Dei pomidoro e loro qualità. — I pomidoro, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di
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79. Crema bianca e semplice per bambini.
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79. Sugo per condire minestre al brodo.
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79. - Zuppa di lenticchie.
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79. RADICE FORTE A FREDDO
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79. Torta di brofadelli
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79. Focaccia di patate
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79. Salsa bianca
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vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante vi noterò la salsa del N. 79, che può
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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79. Gnocchetti di semolino fritti. — Fate un composto come quello di gnocchetti di semolino cotto. Stendetelo su un taglieretto spolverizzato di
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ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore
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e servitelo con crostoni, con gnochettini di erba cipollina e spinaci (vedi pag. 79 N.° 76).
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79. Pere fritte intere, pere fritte senza pasta, frittelle di pera.
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2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût
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79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un
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allo spiedo come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la regola) con
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Rosolate a parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni uccellini dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli quindi
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Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
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79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella
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79. Torta di pasta frolla coi tuorli d'uova sode (Torta di Linz).
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79. Ciambelle alla romana. — Fate la fontana sulla spianatoja con della farina, versatevi un bicchiere di vino bianco e uno d'olio fino, 150 gr. .di
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79. Prendete dei palati e poneteli nell’acqua quasi bollente levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al
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79. Pelate, brustolite e vuotate un pollo o polla, empitelo con pieno di fagiano (veg. il cap. 21) , cucitelo, bridatelo, mettetelo a cuocere allo
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74. Prendete i palati, metteteli nell'acqua quasi bollente come al cap. 2 n. 79, fateli cuocere nella brasura, cotti tagliateli a dadi, fate tostare
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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
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79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
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35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla
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36. Fate cuocere i palati nella brasura come si è praticato al capitolo 2 n. 79, levateli dalla medesima, e tagliateli a minuti filetti, marinateli
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79. Fate un bordo di pasta mangiabile come sotto al n. 125, cotto e freddo versatevi del lattemiele ponendovi di sopra dello zucchero alla sultana
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tresia od altri ornamenti; potrete fare anche un elmo coi capelli formati di zucchero alla sultana (veg. n. 79 di questo capitolo).
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1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se-guito le cipolline, imbianchitele
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22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
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Accademia della crusca
