, lasciateli riposare per un quarto d’ora, poi immergeteli per mezz’ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell’acqua e i funghi ben nettati e tagliati
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lasciateli per qualche tempo a sgocciolare. Tagliate poi gli uni e gli altri a listerelle molto sottili e sistemateli alternando i colori in una capace
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la
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sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
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detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color
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petroniani al punto della loro maturità, tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolverizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un'ora
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, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure
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terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2
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quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e
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con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi
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con qualche cucchiajata di sugo di carne, o semplicemente con vino scelto, e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l
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fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle
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gr. di uva sultana e 250 gr. di fichi tagliati a fettoline. Formate quindi i pani, lasciateli lievitare e cuoceteli a norma della stessa ricetta
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d'ora lasciateli raffreddare. Sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo
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necessario tenere il fuoco piuttosto vivo) travasateli in un piatto e lasciateli freddare.
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metteteli in una casseruola con sale e burro; fateli così un poco soffriggere, poi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finire di
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o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli divenire freddi e servitevene per la vostra
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leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza
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così farete cogli altri due dischi. Lasciateli rassodare per mezz'ora, indi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
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, lasciateli asciugare perfettamente e riposti quindi su di un piatto in modo che siano distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il
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. Passate la cozione per poi gettarvi entro un chilogrammo di spinaci imbianchiti e spremuti; lasciateli cuocere a giusta misura, unendovi qualche acciuga
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, aggiungetevi i pezzi di pesce e lasciateli cuocere molto adagio, finchè sono all'ordine.
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al fuoco in una cazzarola larga, immergetevi dei mezzi carciofini lessi nell'acqua bollente salata e lasciateli sobbollire adagio mezz'ora, poi
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lardo, legateli con un filo, collocateli in una cazzarola su uno strato di fette di prosciutto grasso, lasciateli rosolare, versatevi del brodo buono
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consommé; quando gli zucchini sono cotti lasciateli un poco asciugare, collocateli al forno entro una scodella resistente al fuoco spolverizzando il
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da rompersi, levateli con cura dall'anima del recipiente, lasciateli sgocciolare un momento e collocateli sopra un piatto, colle punte dalla parte
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bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia
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, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un
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cipollette trite per 500 gr. di funghi, e lasciateli cuocere adagio 30-40 minuti, poi riponeteli nei vasi di vetro coprendoli d'olio. Al momento di servirvene
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54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli
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, lasciateli bollire tre minuti, montate i piccioni nel piatto e ponete all'intorno la sua guarnizione, glassate il dissopra dei piccioni e servite con
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, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i
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3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana
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, levateli e lasciateli colare. Fate liquefare del butirro incorporato con due rossi d'uova, untate i piedi, impanateli e metteteli alla graticola, fateli
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, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
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41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto
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46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una
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lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli
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, provate nell’acqua bollente salata se sono troppo sostenuti e nel caso mettetevi un chiaro d’uova montato, lasciateli cuocere un quarto d’ora e fateli
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rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli
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, fatelo tostare in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, unitevi le dette spungiole e lasciateli a mijoutè perchè prendino sapore, unendovi
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, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo
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mezzo uova, fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di
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ghiaccio e sale, lasciateli per un ora o due e al momento di servirli levatelo dallo stampo e dalla carta, montatelo alla salvietta, guarnitelo con della
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once di pignoli, lasciateli nell’acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e
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in detto butirro, che l’una non tocchi l’altra, voltateli, preso che abbiano il color d’oro, levateli, poneteli alla stuffa e lasciateli sino a che
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la pasta a quadretti e questi piegateli sopra d’una cannella, lasciateli raffreddare un momento, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per
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bolle unitevi i funghi, mischiate assieme e sbruffateli con mezzo bicchiere d’aceto, due once di sale trito, mezz’oncia di drogheria fina, lasciateli
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, bagnateli con poco sugo e poco coulì, mettete un poco presemolo tridato, lasciateli cuocere a lento fuoco, levategli il presciutto, sgrassateli, montate i
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Accademia della crusca
