Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo
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ancora un poco, versatevi due litri di buon brodo e fate bollire un poco; avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di formaggio, versatevi
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soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la
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spicchi d’aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d’olio; indi versatevi mezzo litro di vino
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suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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. Quando sono cotti, versatevi tutta l’acqua necessaria, un abbondante soffritto d’olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti
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sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di
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tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d’acqua.
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friggete ancora un poco, versatevi su due litri di buon brodo e fate bollire un poco. Avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di
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Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21; sgocciolateli; posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti; versatevi sopra
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, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre
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continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po’ di olio nella padella, versatevi il composto, fate la
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Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi
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, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
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minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugno di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei
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altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e
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pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio; versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate
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Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di
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sformato nel forno o a bagnomaria. Prima di servirlo versatevi nel mezzo la minuta Num. 301, cospargendolo col sugo della medesima.
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Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
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Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando comincia a struggersi versatevi un pizzico di farina mescolando bene col mestolo
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Mettete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella, 10 grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto ben pesto; versatevi 2 litri di spirito
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Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo
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Prendete dell'orzo mondato e fatelo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi conditelo con un bel pezzo di burro, versatevi una sufficiente dose di
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. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo
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finissima e un pizzico di sale, incorporando i due ingredienti con un mestolino, versatevi poi tutt'a un tratto 1/2 litro di brodo freddo ; se non avete
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Fate la fontana con 300 gr. di farina, versatevi il composto conun po' di sale e il latte crudo che potesse occorrere per formarne un pastone
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sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
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fettoline e il sale sciolto con una fesina d'aglio: quando la carne ha preso colore versatevi a poco a poco del brodo a cucchiaiate.
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fettine di radici diverse, come sedano, carota, pastinaca, 2-3 cucchiai d'erbe trite, 2 acciughine pestate e la scorza fina di un limone ; versatevi
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versatevi sopra la marinata cruda h) pag. 18; servite dopo qualche giorno con guernizione di acetini, ova sode ecc.
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12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra
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resistente al fuoco, versatevi sopra un po' di panna doppia mescolata con del buon parmigiano e bene pepata e collocate la scodella alcuni minuti al forno.
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, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
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Oppure: Cuocete un'ora il Sauerkraut con un po' d'acqua e un po' di strutto, poi versatevi un roux forte fatto con strutto e farina e diluito con
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una cipolletta trita. Versatevi sopra un po' di brodo buono e un po' di salsa di pomodoro e lasciatecele sobbollire adagio. Servitele per contorno
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All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra
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versatevi sopra 2 decilitri di acqua bollente lasciandoli 2-3 ore in un recipiente coperto, e possibilmente di stagno o peltro.
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Quando la gelatina di limone, che avrete posta sul ghiaccio, si è bene rappresa, versatevi uno strato di gelatina d'alchermes e alternate così gli
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Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero
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, versatevi sopra mezzo litro d'acqua bollente. Dopo mezz'ora colate il liquido, aggiungetevi un po' d'acqua di fior d'arancio, o di cedro, e zucchero
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versatevi sopra il cognac, scuotete bene affinchè lo zucchero si sciolga, levate i fiori, e quando lo zucchero è sciolto filtrate.
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Procedimento. Fate caramellare lo zucchero solo in una cazzarolafinchè ha preso un bel color d'oro carico, versatevi sopra l'acqua bollente e
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, pepe in grani, e foglie d'alloro. Riponeteli col loro intinto, dopo una settimana scolateli e versatevi sopra l'aceto crudo.
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77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d’aglio
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, isteccatele a due a due, mettetele nel plafon-sauté con butirro purgato, versatevi sopra una basciamella semplice o buon coulì, fatele cuocere al dolce
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dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d’ora.
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al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le
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minuti, salate ed impanate; servite su del butirro lavorato con prezzemolo e sale, versatevi al dissopra il sugo di un mezzo limone, servite caldissimo.
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Accademia della crusca
