Quando sentirete l’odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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Finalmente prendete una teglia di rame di proporzionata grandezza,, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto
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Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant’acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
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. piatto oblungo o tondo, versatevi sopra la salsa e coronatela colle olive.
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In precedenza avrete unto d'olio uno stampo di ferro stagnato; versatevi dentro le mandorle e lo zucchero e con il mestolo distendetele lungo le
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Devono cuocere a fuoco moderato, finchè sieno ben rosolate; poi, versatevi un po' di marsala con salsa di pomidoro, oppure brodo, e quando sono cotte
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fina, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di lardo con un po' d'aglio trito, fatela cuocere d'un color biondo e adagio: versatevi 2
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padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
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minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei
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amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
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cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
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Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi, salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’ di sugo di
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12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po’ raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi
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Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
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fina, ponetela in tegame con un ettogramma di burro, un po' di lardo e d'aglio trito, fatela cuocere adagio finchè sia d'un color biondo e versatevi 2
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Mettete in padella con un pezzo di burro l’intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca
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, versatevi mezzo bicchiere di Marsala secco, sobbollitela 10 altri minuti. poi spremetela con una salvietta in un recipiente.
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versatevi
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cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed altrettanto brodo squisito; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Dopo
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Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
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Frullate alquanto in una tazza o in un pentolino 2 rossi d'uovo, crudi e freschi; quindi versatevi lentamente, e quasi a goccia a goccia, 6 o 7
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Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d'uovo, già frullati con l'agro di
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, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, dovete aggiungere del brodo.
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; fate soffrigger tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio: indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale sia stato stemperato un
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, salate ed impanate; servite su del burro lavorato con prezzemolo e sale, e versatevi sopra il sugo di un mezzo limone. Servite caldissimo.
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Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto
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17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo
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versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
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minestra e ponete sovra ciascuna un uovo affogato (vedi Cap. 9), versatevi il brodo bollente o del consommé.
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, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
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la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo
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fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
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una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.
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Al momento di servire versatevi dentro un uovo frullato e lavorate in fretta per affrittellarlo col resto, stendete il composto sopra un piatto e
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Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata
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filetti, lasciateli rosolare, versatevi un po' di brodo, un po' di panna e qualche goccia d'aceto, mettetevi del pepe
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Colla panna. Soffriggete nel burro delle fette di patate lesse e salate, unendovi pepe e noce moscata. Versatevi alcuni cucchiai di buona panna e
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, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
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purée fredda di patate (vedi pag. 447), versatevi sopra la salsa e collocate tutto sul ghiaccio.
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all'altra in un tegame unto, versatevi sopra un po' di panna e collocatele al forno.
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metodo Appert (vedi Cap. 36), versatevi sopra la gelatina e mettete gli aranci sul ghiaccio affinchè il ripieno si congeli.
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Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti
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al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2
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Versatevi finalmente un bicchiere di buon Kirsch, chiudete il popone col pezzo di scorza levato da principio, saldandolo con del burro fresco, poi
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) onde non si sciolgano, riponetele, versatevi sopra il liquido freddo, ripetete l'operazione dopo una settimana.
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4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è
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59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
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98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d’un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
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56. Attenetevi all’infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato
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Accademia della crusca
