Imburrare. Ungere di burro (questo può anche essere sostituito dallo strutto) un piatto, uno stampo, una tortiera ecc.
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di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente
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Anche un polverizzatore, che è fatto specialmente per le operazioni chirurgiche, può essere adoperato per respirare l'acqua di mare polverizzata
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Per essere più sicuri dell’esito, potete aggiungere un rosso d’uovo assodato ai 2 torli crudi.
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E l'Ariosto, se non era un ghiottone, passava per essere un intelligente non comune nell'arte piacevole del mangiar bene.
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I piatti di rilievo tengono dietro alla minestra; ma non sono di rigore e possono essere soppressi.
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Quando l'alosa è grossa, vuol essere incisa prima per il lungo, sui fianchi; poi ripetutamente per traverso (fig. 1).
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Il barbo vuol essere tagliato a modo suo. Con un cucchiajo da pesce si incide prima il fianco, dalla testa
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Brevi avvertenze per la cottura delle carni. — La carne prima di essere messa al fuoco, vuol essere lavata. Per «lavare la carne» non s'intende
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Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza
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Nozioni sul friggere. — Friggere significa far bollire nell'olio, nel burro o nello strutto (grasso) i corpi destinati ad essere mangiati.
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Però, siccome malgrado ciò, le frutta in guazzo sogliono essere desiderate dai più, eccone la preparazione:
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La pernice e la starna vogliono essere mangiate da persone in eccellente stato di salute e di stomaco.
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La pesca deve essere sbucciata? Il proverbio dice: Pela la pesca al nemico; il fico all'amico!
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Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.
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Verso la fine dell'estate la quaglia è più grassa e succolenta, e non vuole essere troppo frollata.
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Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:
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Infatti la zuppa d'orzo ha un'azione dolcificante, pettorale, oltre ad essere nutritiva per eccellenza ed appetitosa.
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua, tanto da essere nè troppo salato, nè insipido.
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Questo piatto non può e non deve attendere, perchè altrimenti diventa una pizzetta ed invece d’ essere soffice, diverebbe pesante.
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Osservazioni. — Lo stampo deve essere leggermente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi dello stampo stesso.
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modo semplice e poco costoso che indichiamo qui sotto, può essere messo in pratica non solo dai cuochi, ma da qualunque modesta famiglia.
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Badate che la pasta deve essere ben mischiata e prima di mettere un altro uovo bisogna che il primo sia perfettamente amalgamato.
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Tutte le suddette materie devono essere in polvere bene asciutta e mescolate poi insieme passandole per setaccio.
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Il tempo di cottura per le scatole di latta saldate o per i barattoli di vetro potrà essere calcolato come segue:
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Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.
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La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
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Il baccalà dev’essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.
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Il Messaggero della Cucina può essere letto liberamente nelle famiglie nulla contenendo d’immorale nella parte letteraria.
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Per Pranzo o Diner intendesi un pasto più considerevole; esso comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta.
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Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla
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che ha l'ufficio di renderla più lucida. Si fa l'impasto con un cucchiaio, in una terrinetta. Questa ghiaccia dovrà essere densa come una crema. Nel
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bianca. Continuate così per tutte le altre. La copertura deve essere di tale densità che glassando il quinto «bonbon» il primo deve essere
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pasta deve essere molto sostenuta. A questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco lavorandola molto col cucchiaio. Quando sarà bene
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
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I polipi si fanno quasi esclusivamente allessi, poiché negli altri modi riescono difficilmente ad essere teneri.
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Questa polpa può essere servita così, condita con olio, pepe, sale e limone, oppure nel modo spiegato al numero seguente.
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sia sciolto, indi si lascia raffreddare prima di servirsene. Si noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono essere lasciati qualche tempo
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Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.
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Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
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di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.
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i gusci e servite le uova di gelatina (il cui colore dovrebbe essere svariato) su un piatto guarnito con una salvietta.
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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La Lepre per essere buona dev’essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle
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Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.
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Non vi ho detto che, per questo piatto, è indispensabile essere maestre provette in pasta sfogliata?
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Di una tale annuale abbondanza di frutta squisita (ma che deve essere in fretta consumata), voi che fareste?
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Accademia della crusca
