105. ROTOLINI DI CAVOLO: Mezzo chilogrammo di cavolo verzotto; carne e prosciutto; un uovo; cipolla e prezzemolo; panna acida; olio quanto occorre.
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112. CROCCHETTE DI PROSCIUTTO: 700 gr. di patate novelle; 150 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di burro; 2 uova; olio quanto occorre; parmigiano.
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124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d’olio; strutto quanto occorre
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Vi è chi indolcisce i piselli con un poco di zucchero, e in tal caso occorre metterne meno di un cucchiaino.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
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128. Manzo lessato. — Per avere un buon lesso occorre un chilogrammo di un bel taglio di carne; quale giretto, scammone, scannello, punta d'anca, ecc.
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137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino
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Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra
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Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite
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50; sale, quanto occorre.
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«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di
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Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
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In una teglia capace di contenerle tutte comodamente versate tanto olio quanto ne occorre, perchè il fondo del recipiente ne resti tutto spalmato.
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occorre freschissima.
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I piselli all'inglese sono i più facili a prepararsi, ma sono anche i più costosi per la quantità di burro che occorre per condirli.
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Occorre prima di tutto di preparare una pasta da briozzi (brioche) e la ricetta di questa con le relative proporzioni i lettori la troveranno qui
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Stessa qualità di fichi come alla ricetta precedente; occorre però uno di quei barattoli di cristallo con chiusura ermetica e suo caucciù.
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Per farla occorre: zucchero in polvere grammi 90, 4 rossi e 6 chiare d'uovo scorza di limone o di arancio per profumarla, o vainiglia se la preferite.
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Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.
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Occorre poi una saccoccia (specie d'imbuto) lunga circa 35 centimetri con una apertura inferiore di circa 14 centimetri di diametro, munita di una
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Ed in ultimo occorre una teglia quadrata da pasticceria, preferibilmente di fondo erto, sia essa di ferro o di rame, ma deve essere netta come uno
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Lavorazione: Occorre preparare il lievito di pane e incorporarci a poco per volta lo zucchero, il sale, lo strutto, le uova e in ultimo la farina.
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che vi occorre.
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Per 2 persone occorre: 2 tuorli, un quintino di latte, 2 pastiglie di saccarina, I0 gr. di pane di glutine ed odore di vainiglia.
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Intanto ponete a bagno in acqua fresca 3 fogli di colla di pesce e quando sarà molle taglietela dall'acqua e fatela liquefare schiumandola se occorre.
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Per ogni 5 chilogrammi di ghiaccio occorre mezzo chilogrammo di sale grosso pestato, ossia la metà di quello che si adopera per i gelati mantecati.
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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Condite con un po’ di sale e fate cuocere ed insaporire bene il pomodoro col pisto, e per far ciò occorre almeno una buona mezz’ora ed anche più.
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Per insaporire la besciamella vi si può aggiungere mentre cuoce uno o due dadi di Brodo Maggi ed allora occorre regolarsi col mettere poco sale.
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È un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezza circa per la sua bollitura.
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Occorre vin bianco di buona qualità 1 litro; sciroppo capelvenere 30 grammi; acqua distillata di fior di sambuco 15 grammi; mescolate esattamente e
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Bisogna ungerli alquanto con burro od olio e metterli sulla graticola solo quanto occorre perchè si riscaldino, involti in rete o carta burrata.
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interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
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limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno
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Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle
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La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
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Questo si ha col tornasole diluendolo con più o meno acqua, ma occorre aggiungervi un poco di allume per rendere il colore stabile.
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Oltre la frugalità dei pasti occorre promuovere la risolvenza di corpo e questa si ottiene mediante le composte di frutta leggermente acidule.
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Olio cotto essiccativo frammischiato con terra creta posta in quantità da formarne una densa poltiglia. Si mette in giro ai vetri quando occorre.
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Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
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Per ottenere che un piatto di carne riesca insieme gustoso al palato e salubre allo stomaco occorre digrassarne l'intinto colla massima diligenza.
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Gli arnioni si puliscono bene dalle pelli, levando via se occorre anche tutto il grasso, poi si lavano con grande diligenza.
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questo pasticcio occorre una terrina ovale di porcellana, resistente al forno e con coperchio che chiuda esattamente, simile a quelle in cui si
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Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste
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Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 300, mandorle a filetti gr. 50, anici di Puglia gr. 15, la scorza trita d'un limone, farina quanta ne occorre.
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Fate bollire l'aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte l'operazione. Per questa composta non occorre
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Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal
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Accademia della crusca
