Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po’ di
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Il sale, ci vuole anche il sale, ha da essere nella proporzione del 10 per cento coll'aceto, il quale ha da coprire tutta la massa riposta in vasi di
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Allorquando tutti i legumi saranno esauriti, e che la massa ha preso un colore molto scuro, cominciate a metter dentro un pò per volta un chilogrammo
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con garbo in maniera che coprano tutto il ripieno; regolarizzate la massa con un coltello perchè formi un tutto eguale, lasciando perfettamente libero
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, terminando col ricoprire interamente la massa di uno strato di crema.
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diviene una massa bianca, solida e spumosa; a questo punto aggiungete pian piano 4 once di zucchero in polvere, sempre mischiando con un mestolino per
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nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il
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, mischiate in esso la scorzetta e tanti pinocchi quanto ne può assorbire la massa; però non bisogna esagerare.
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vaso di vetro ben chiuso, abbiate cura di tenerlo in luogo caldo ed agitate la massa tutti i giorni; intanto preparate uno sciroppo con lo zucchero e
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evaporazione riduce d’un decimo i pani di 3 chilogr., d’un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa
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rimontar la corrente, che un canotto non può avanzare fra mezzo ad una massa così brulicante. E ciò dura delle settimane.
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decomporrebbe, bisogna dunque condurre l’operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle
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evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della
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, aggiungere avanzi di vitello cotto, anche fino alla metà della massa. Impastate con midollo di manzo, quanto è il peso del quarto della massa, sale e
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La si tolga dal fuoco e, sempre mescolando, vi si aggiungano 4 tuorli d'uovo, 50 grammi di parmigiano e, quando la massa sarà raffreddata, anche i 4
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Si sbattano 8 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero fino a rendere tutto una massa spumosa; si aggiungano poi la neve soda delle 8 uova e 160
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Si metta a bagnomaria una ciotolina con 100 grammi di zucchero a velo e una chiara d'uovo e si rimesti fino a tanto che la massa monterà. Ritirata
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Si lavorino a spuma 140 grammi di burro, a cui si aggiungeranno 6 tuorli d'uovo, 140 grammi di zucchero. Quando questa massa sarà diventata come una
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massa in quattro parti e si cuocia ognuna per sè, in una o più tortiere foderate di carta molto unta. Si tengano nel forno moderate per circa tre quarti
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pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole
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erbivoro. La carne ingrossa la massa del sangue, mentre i vegetali l'assottigliano e la depurano. La scelta dei cibi sia la seguente:
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rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più
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10 minuti, poi si capovolge col mestolo la massa di farina, dopo averla staccata prima dalle pareti della pentola, e la si lascia cuocere altri 10
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anche la carne delle cosce. Al pollame selvatico si lascia aderente alla pelle soltanto la carne del petto, aumentando la massa del ripieno di
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pietanza c’entra dello zucchero, dovrassi questo prima ridurre in polvere ed aggiungerlo poco a poco alla massa. Se vi si aggiungono dei bianchi d’uovo
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Si cuociono 10 deca di riso ad una massa tenera piuttosto asciutta; e dopo aver tramenato 6 deca di burro con 4 tuorli ed 8 deca di zucchero all
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caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po’ di
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con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
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zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si
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Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata
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Si tramenano 4 chiare d’uovo e 15 deca di zucchero alla vaniglia finchè la massa resti attaccata al cucchiaio quando lo si tiene in alto, indi s
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“semmel” bagnata nel brodo; si torna a mettere questa massa nella salsa, e quando questa sia bene calda vi si aggiunge del succo di limone e dei tuorli
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Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed
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D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
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Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un
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Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno
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(pag. 64); tiratolo in disparte, si sbattono a neve 4 chiare d’uova, e seguitando a sbattere s’aggiunge lo zucchero caldo alla massa, che in questo caso
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D’una massa di spumanti fatto collo zucchero filato o con 3 chiare e zucchero del peso di 3 uova si formano coll’aiuto di 2 cucchiai d’argento dei
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Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero
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raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
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di mandorle pestate finissime, seguitando a dimenare il tutto finchè sia una densa massa. Dipoi vi si unisce la neve di 2 chiare, e formatone delle
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, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
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zucchero a della ferma neve, ed aggiuntovi ancora dello zucchero alla vaniglia e le mandorle, si cuoce la massa in 2 cerchi da torta. Si uniscono le due
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dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d’un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per
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limone, e quando tutta la massa sia amalgamata, la si comprime ancor calda sul fondo e contro le pareti di grandi e piccole formette spalmate con olio di
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finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi
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II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d’acqua, s’aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si
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posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
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mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
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, altrettanti mezzi-gusci d’uova di marsala o di vino bianco secco; mettere al fuoco a bagno-maria; e sempre mescolare finché tutta la gialla massa, all’inizio
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Accademia della crusca
