: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti
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2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraci, di luppoli, d'aglio, cerfoglio, cipollini
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; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti d'un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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bollire dieci minuti a fuoco allegro sempre rimuovendo con un mestolo e riempitene dei vasetti che metterete in luo-go asciutto e ben coperti per
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mettere lo sciroppo in una catinella, zuppiera, od altro recipiente in cui i marroni possono restare coperti. Perchè lo sciroppo sia più gustoso vi
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esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di
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dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
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2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraggine, di luppoli, d'aglio, cerfoglio
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; tagliateli a fette spesse; fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti di un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale e adagio per tre quarti
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, che poi si rimettono vicino al fuoco in una teglia e coperti di brodo, lasciandoli in caldo fino al momento di mandarli in tavola.
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all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
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grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno straccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e
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dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; ritirateli dalla
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fa così : si lavano i chicchi e si mettono in casseruola coperti d'acqua. Si fanno bollire finchè si schiaccino facilmente tra due dita, si passano
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Gli avanzi di agnello fritti possono esser rifatti trippati, cioè riscaldati in casseruola con burro, indi coperti e rimescolati con uovo con cui
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coperti dall'intingolo.
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I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si
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sbucciati e interi; conditeli con sale, pepe e olio il tutto a buona misura. Fateli soffriggere tenendoli coperti, e quando saranno ben rosolati, versate
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Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po’ meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
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piselli dolci si spuntano le cime togliendo loro i fili. Poi si mettono a stufare coperti nel burro con prezzemolo, brodo ed un po' di zucchero
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grasso d’arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d’arrosto e cumino, e coperti si
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, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
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’intagliano i pezzi in modo che questi da tutte le parti sien coperti di gelatina; servono a guarnire della carne.
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cospargono di sale e pepe e si fanno cuocere coperti per circa 3/4 d’ora, inaffiandoli poco per volta col sugo della marinata. Nell’imbandire si spalmano con
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acidulo, e ben coperti si fanno stufare 1 ora senza voltarli.
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arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con
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prosciutto trito finamente e coperti d’altra pasta, si lasciano lievitare bene e si friggono nel burro fuso cospargendoli in fine di parmigiano.
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uovo e tagliate a listerelle; si riempiono degli stampetti intonacati con pasta da pasticcio (pag. 76), che coperti di pasta si mettono a cuocere al
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prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l’acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che
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, ponendovi sopra una lumaca già estratta e ripulita; coperti infine con briciole, questi si mettono al forno adagiati in una casserola.
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Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po’ di vino in una casserola e coperti si
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oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con
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Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s
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burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
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Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma
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troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato
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Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno
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stacci, si mettono dipoi ad asciugare al forno tiepido, e quando sono freddi si salvano in vetri da conserva coperti interamente con olio. Ben chiusi con
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coperti riposare durante la note. Si dividono i pezzi in diversi vetri, coprendoli coll'aceto ribollito e freddo, chiudendo poi bene i vasi.
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pepe e scalogni e coperti con uno strato d’olio.
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Per poterli usare presto, si versa dell’aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore
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stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l’aceto per
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, lasciandoli coperti a sgocciolare. Stesi sopra una lamiera coperta di carta si pongono dopo il pranzo nel forno tiepido, per farveli indurire. Vengono serbati
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2-3 settimane. Badate che siano sempre coperti d'aceto.
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coperti, cominciando dal lesso sino all' arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d'officio, ossia pasta
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47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
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e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l’acqua che solitamente
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Accademia della crusca
