Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
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35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però
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impastare il burro collo zucchero ed aggiungendo poco a poco la farina e l'acqua.
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Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
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Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
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Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d’uovo sbattuto
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Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
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32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una
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Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina
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Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
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Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così
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Le farete precise a quelle di manzo o di pollo, aggiungendo però e pestando colla carne prosciutto in proporzione, piuttosto grasso, l'odor
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Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la
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Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po'di brodo o acqua per avere una salsa di giusta densità, che
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Cuocere un chilogramma di vongole senza guscio in una salsa di cipolle e aglio aggiungendo lentamente il riso. Presentare questo risotto con un
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Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un
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Si lavorino a spuma 200 grammi di burro, aggiungendo poi la neve soda di 6 uova, 150 grammi di farina, che si incorporerà leggermente, facendo cadere
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Si tramenino per un quarto d'ora 6 tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero vanigliato, aggiungendo poi tre cucchiai di farina e la neve soda delle
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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, aggiungendo alle fragole o lamponi un po' di succo d'alkermes.
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Vernice di rum. Si tramena una vernice fredda come sopra aggiungendo verso la fine per circa 12 deca di zucchero in polvere 1 cucchiaio di rum.
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10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
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d'uova sode con del burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) aggiungendo olio a goccie, sugo di limone sale e pepe in abbondanza. Come i crostini
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lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.
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114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
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farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata
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Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
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Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo
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Oppure: Fate rosolare nel burro una cipolla tagliata a dischi, unitevi le fette di carne, soffriggetele aggiungendo sale, pepe e un battutino d'erbe
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I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche
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Le stesse regole delle gelatine dolci (vedi Cap. 24) valgono per sformare le gelatine di carne che si servono sovra piatti eleganti, aggiungendo
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o di tonno (vedi pag. 6-8) aggiungendo acetini fini.
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13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
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. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
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„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
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Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene
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Potete fare la stessa charlotte col pane di Spagna, senza intingerlo nel burro, aggiungendo alle mele cotte a quarti delle fette di arancio, di noci
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Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo
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Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando
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; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate
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Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le
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N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
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Potete mettere anche i fiori d'acacia in fusione nello spirito come nella precedente ricetta d'acqua di fiori d'arancio, aggiungendo allo sciroppo 2
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Fare una crema sbattendo 3 torli con 4 cucchiai di zucchero e 1 di zucchero vanigliato; aggiungendo poi 1/2 litro di latte e due cucchiaini di
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Accademia della crusca
