Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
Pagina 273
Abbiate intanto preparato un battuto in un piatto; bagnatelo con un po' di sugo e sopra adagiatevi le fette di storione con la parte lardellata in alto. Rimettetele su fuoco dolce e lasciatele cuocere per circa un'ora.
Pagina 374
Supponendo che abbiate 5 kg. di funghi.
Pagina 331
Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
Pagina 198
Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34 e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
Pagina 209
Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
Pagina 333
. — Cotta che abbiate un paio d’ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
Pagina 075
. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella, spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di limone.
Pagina 092
. — Ben puliti che abbiate i lamponi, pigiateli fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in cantina. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
Pagina 178
Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto grogiolare delle olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortaio.
Pagina 171
Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
Pagina 286
Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non dovrete infarinarli.
Pagina 107
Imbianchite i cardi con acqua e sale, tagliateli a pezzi ed ultimatene la cottura gettandoli in una casseruola in cui abbiate fatto struggere un pezzo di burro con una cipolla che ritirerete dopo arrostita, ed una carota in fette, nonché un cucchiaio di farina bianca.
Pagina 058
Lardellate il fagiano con fili di lardo finissimo e fatelo cuocere allo spiedo e abbiate cura di fargli prendere un bel calore.
Pagina 047
Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, qualunque abbiate pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
Pagina 090
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di salsa di pomidori e degli scalopini di pollo.
Pagina 121
Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi, procedete come pel riso all'italiana, sostituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.
Pagina 121
Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini
Pagina 160
abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e cotta e due pizzichi di rafano grattato e mescolato con qualche goccia d'aceto.
Pagina 049
. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.
Pagina 068
. — Soffritta che abbiate
Pagina 099
. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci, involgete questi nella pastina N.° V. o IX. (vedi al principio del presente Capitolo) e friggeteli.
Pagina 160
Tirata che abbiate la sfoglia
Pagina 166
. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
Pagina 167
. — Preparate un composto come il precedente, riducetelo con 2 cucchiai in tante pallottole, abbiate cura d'introdurvi un bocconcino del seguente ripieno, richiudetele e friggetele molto adagio.
Pagina 174
Unta che abbiate la scodella con uno strato di burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
Pagina 237
Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse, involgete queste nella farina e nel pangrattato e friggetele nel burro a fuoco ardente, come il fegato. Al momento di servirla cospargetela con la salsa seguente:
Pagina 272
Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e parmigiano, oppure con burro e pangrattato rosolato.
Pagina 415
Cotti che abbiate i broccoli nell'acqua salata, levatevene via le cime (potete servirvi del rimanente per fare una purée da minestra), rosolatele un momento con un pochino di burro, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.
Pagina 418
Preparati che abbiate i carciofi in una o l'altra delle due maniere precedenti mozzandone bene il gambo, a ciò restino in piedi, cuoceteli con poca brage 15-20 m. ai ferri. Serviteli con fette di limone.
Pagina 419
Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele di parmigiano piegandole come un portafogli, rosolatele nel burro.
Pagina 427
Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su
Pagina 433
Cotte che le abbiate nell'acqua tagliatele in forma di dischi, di filetti o di dadi. Le carote servono, in genere, d'ornamento alle altre insalate ; c'è però chi le gusta particolarmente anche sole, con olio, aceto, pepe e sale.
Pagina 480
Cotte che abbiate le rape nell'acqua le taglierete a dischi e le condirete con molto pepe, olio e sale.
Pagina 481
Quando non abbiate un recipiente apposito, prendete una pentola o un
Pagina 504
Prima di servirvi della macchina abbiate cura di lavarla diligentemente con dell'acqua calda.
Pagina 564
Cotto che abbiate il riso come sopra, aggiungetevi lo zucchero, le uova intere, le mandorle e l'odore, e mettete il composto a forno moderato in una fortiera molto bene unta di burro.
Pagina 636
Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
Pagina 647
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
Pagina 668
. — Ben lavati che abbiate
Pagina 773
Prendete una libbra di acetosa ossia erba brusca, mondatela bene e levatele le coste, fatela cuocere in una cassarola con poca acqua, colatela al sedaccio, fatela passare al medesimo, abbiate pronto un boccale di coulì, ed un altro di sugo, formatene un sol corpo, sciogliete il tutto, ponetevi un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto brodo stemperate il tutto, abbiate pronto il pane tagliato a dadi e tostato al butirro in una marmitta, bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi sopra il formaggio grattato servitelo.
Pagina 009
93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
Pagina 255
Prendete le coste della verza fatele cuocere nell’acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie.
Pagina 279
Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.
Pagina 462
Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e serviteli con crostoni di biscottini.
Pagina 462
Qualora abbiate tempo di spignattare... qualora non siate costrette a troppo sospirare sul borsellino alquanto alleggerito... e qualora sopratutto, siate maestre in pasta sfogliata (1)... eccomi qui ad additarvi un certo piatto di portata tanto squisito e talmente
Pagina 130
Se, nell’estate, voleste preparare un piatto degno d’un gran pranzo e veramente sopraffino, purché abbiate tempo e voglia di spignattare, eccovi il modo di farlo!
Pagina 164
...e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell’amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.
Pagina 179
Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po’ variare il piatto... qualora abbiate voglia e tempo di spignattare... ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati... lumi della cara mia cognata.
Pagina 185
Purché possediate un forno ed un tavolo con il piano di marmo..... purché abbiate una inesauribile pazienza... e purché possiate rimanere a lungo lì, fra tavolo e fornelli... eccovi il modo semplice di fabbricare con pochi soldi, la pasta sfoglia.
Pagina 202