Viene in Italia verso l'ottobre, ed havvene di varie specie. è molto ricercato per il sapore aromatico della sua carne, perchè si ciba
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Una minestra di erbe è sempre gustosa ed igienica, quando però viene preparata con una giusta proporzione di erbe, e quando — come in questo caso
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È una specialità della cucina casalinga napoletana, molto in voga in Napoli, ove viene chiamata: A zuppa i zuffritto.
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N.B. — è necessario portare in tavola nel medesimo recipiente in cui la polenta viene cotta, e perciò ripeto sono adattissimi i recipienti di
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Si può adoperare burro invece di grasso, e questo sugo viene gustosissimo se pure fatto con olio.
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Tutto ciò si deve aggiungere alla coppa al momento che viene tagliata la testa di maiale a dadoni, cioè dopo cotta.
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Diversifica un pò dalle altre nella cottura, perchè questa va fatta al forno entro un piatto resistente al calore e dove pure viene servita.
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Il lievito di birra pressato che si fabbrica molto in Germania, Austria e Svizzera, è eccellente purchè sia fresco, e in tutta Italia viene adoperato.
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Si conserva in scatole di latta e viene adoperato nella proporzione di 40 o 50 gr. per ogni kg. di farina.
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Ricordarsi bene che ogni volta che la pasta viene ripiegata in tre, forma un giro.
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Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel
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Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
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Nella formula seguente viene consigliato il lievito di birra:
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La compongono le frutta fresche e secche, i formaggi, le marmellate, i gelati. Dopo ciò viene servito il caffè.
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Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, atteso che esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione
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Ora tutti i pastai vendono il pane già così preparato per minestra; ma di dove viene?
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Viene ora il signor Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, in pieno seicento.
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Primo intervallo: la signorina Jole Bertacchini, del San Carlo di Napoli, canta deliziosamente e viene molto applaudita.
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Viene ristabilito l’ordine e ciascuno rinfodera la gioia per un attimo scatenata.
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Poi viene portata una grande zuppiera con latte freddo nel quale furono immersi piccoli cubi di formaggio muzzarella e acini d'uva moscata.
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Un salame crudo, privato della pelle, viene servito diritto in un piatto contenente del caffèespresso caldissimo mescolato con molta acqua di Colonia.
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Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col
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Il tonno si può arrostire anche in casseruola come viene spiegato al numero seguente.
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In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
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Il baccalà dovrà apparire come una crema. Viene servito con contorno di crostini fritti.
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Esse vengono tagliate a pezzi di pochi centimetri, e se sono grosse vengono anche spellate e viene estratta loro la spina.
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La radice forte viene grattugiata e poi tritata fine.
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Questa salsa viene fatto come la precedente con un uovo soltanto e schiacciando, invece delle altre uova, una o due patate lesse, e omettendo il pane
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Il ripieno viene preparato nel modo seguente:
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Viene servito ancor caldo nella stessa bacinella e polverizzato di zucchero a velo,
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Il brodetto viene quasi sempre accompagnato dalla polenta.
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Provvisoriamente l'acido salicilico viene impiegato a ripristinare e rendere godibili carni ed altri alimenti d'incipiente putrefazione, più di
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La miglior farina gialla che abbia sentito è quella d’Arezzo, ove il granturco viene curato molto e seccato in forno.
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Il cosciotto d’agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi.
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Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
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Il ramolaccio nero viene soltanto lavato, tagliato in sottili fette o grattugiato e condito con olio, aceto, pepe e sale.
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La salsiccia di cotenna viene trinciata fredda a sottilissime fette e servita con cappucci garbi.
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Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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Carne di bue del capocollo viene affumicata ed egualmente trinciata fredda e servita con delle bibite.
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
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Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.
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8. Minestra di Arrowroot. — L’arrow-root viene generalmente da Calcutta e si prepara con le radici della Maranta arundinacea. Si cuoce nel latte con
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quale viene assomigliato.
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Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per
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Ricordate che così, tale e quale ve l’ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi
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Insomma, con tutti questi vorrei, preferirei, desidererei, ogni anno il mio grande vaso mi viene vuotato, a dir tanto... in una sola settimana.
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Accademia della crusca
