eccellente e chi ha bisogno di solfo per la pelle, pei polmoni o per i reumatismi vada a Tabiano.
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vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
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fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
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gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene
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prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo, d'un limone, sale, pepe e servitela che vada bene di gusto, con carne, pesce, o verdura.
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ridotto a metà aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
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tanto sinché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco ed al punto di bollire levatelo e s'è spesso lasciatelo un po' nell'acqua
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, mettetela in tegame o marmitta ristretta che vada bene al suo volume, coperta d'acqua fredda con un po' di sale fatela cuocere come s'è detto a N. 1 (Vedi
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Nettate e lavate un polipo come si disse per il polipo bollito, poi mettete in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po' d'olio
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cui vada giusto e versateci su dell'acqua fresca fino a che lo ricopra appena.
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Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due
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Preparate un polipo come si disse per il polipo bollito (a pag. 62), poi mettetelo in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po’ d
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Prendere un’arigusta viva di 6 o 700 gr., lavarla bene con uno scopettino per toglierle tutte le impurità, collocarla poi in una casseruola dove vada
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e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
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su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene
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prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo d' un limone, sale, pepe e servitela che vada di gusto, con carne, pesce, o verdura.
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, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
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tanto sinchè il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco e, sul punto di bollire, levatelo (s'è spesso, lasciatelo un po
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un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e
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cucchiaiata di salsa besciamella. Si arrotolano le frittatine, si dispongono in un piatto di porcellana che vada al fuoco, si ricoprono con altra salsa
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vada a bagnare tutto il pane. Fatto ciò, mettete ancora del pane pesto ripetendo l'impanatura. Preparata così la stampa, mettete giù il riso freddo, a
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sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per
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vada giusto, e versateci sopra un bicchiere abbondante di Marsala. Lasciate il maiale nel vino per una giornata, avendo cura di voltarlo di tempo in
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essere ottime per preparare minestroni. Legate la carne con dello spago affinchè cuocendo non si deformi, mettetela in una piccola teglia, dove vada
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Scegliete una bella pollastrina giovane e grassoccia, nettatela, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada
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superficiale e non vada a tagliare la faccia inferiore del quadratino di pane. Friggete questi quadrati nello strutto o nell'olio e, appena leggermente
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più largo. Appoggiate questo pezzo di pasta sul pâté in modo che vada a combaciare con l'altra pasta che come abbiamo detto deve sporgere un dito dalla
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poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo
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porcellana che vada al forno. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto fino a che il formaggio si
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. Mescolate bene tutti questi ingredienti e con un cucchiaio distribuite il ripieno nei pomodori, pigiando leggermente affinchè la pasta vada ad
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uno spessore di circa un dito. Per intenderci, dovete modellare una specie di scatola, avvertendo di premere bene con le dita affinchè la purè vada a
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leggerissimamente la bottiglia per evitare che una intempestiva goccia di vino vada a macchiare la tovaglia, pur mantenendo sempre la bottiglia quasi orizzontale
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È quasi simile alla formula seguente: Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di
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. Mettetelo in un piatto che vada al fuoco e tenetelo nel forno non molto caldo fino al momento di servirlo col sugo ridotto e ben digrassato. Contornatelo di
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levato alle cipolle per vuotarle. Mettete sale e un pizzico di zucchero, coprite il ripieno con fettine di lardone, disponete in un piatto che vada
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, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui
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preferite, badando a bagnare i lembi perchè il ripieno, alla cottura, non se ne vada. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, friggete a color
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cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno
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manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano
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. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune
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di cambiare nomi entrati nell'uso da anni ed anni, e vada per soffiati.
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diventi ben chiarificata e poi si passa in un altro vaso e badando che non ci vada il torbido della calce. Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi
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poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
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vada per lungo) e la si avvolge in una salvietta, saldando questa alle estremità strettamente vicino alla carne e legando lo spago a mo' di rete attorno
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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cazzarola finchè si sciolgono. Passateli dallo staccio entro una catinella, lasciate che la parte più densa vada a fondo, sopprimete il liquido acquoso
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ristringendolo al fornello, curandolo che non vada di sopra e ve ne servirete di glassare gli entrées e condire varie salse.
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5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d’argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
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’io. E’ una vera « squisitezza », una autentica leccornia. Però... mi raccomando, cara signora Petronilla! Noti vada a spifferare il piatto mio a
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(1) Se non sapeste o se non ricordaste come vada fatto, leggete a pag. 32.
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Accademia della crusca
