279. BISTECCHE GUARNITE: 400 gr. di filetto; 4 uova; verdure va rie; 60 gr. burro.
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Lo stesso ripieno va pel tacchino, purchè se ne raddoppino o triplichino, secondi i casi, le proporzioni.
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Va con sè che al momento di scodellare si getta via il mazzetto del rosmarino.
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Questa operazione va ripetuta due o tre volte durante la cottura.
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Va con sè, che a seconda della qualità dei legumi bisogna regolarne la cottura, ed il modo di trattarli.
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N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.
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il recipiente col composto va collocato su un piccolo strato di ghiaccio pesto.
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N. B. — Va con sè che ad operazione compiuta si toglie la vaniglia.
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Questo dolce va accompagnato con savoiardi o biscotti.
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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Quest’operazione va ripetuta due o tre volte durante la cottura.
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Pesce che va all’amo cerca d’esser gramo.
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Per un miracolo non si va sull’altare.
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Per un miracolo non si va sull’altare.
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Tanto va la gatta al lardo finchè ci lascia lo zampino.
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Lo storione va preparato come il tonno alla sicula, solo che in luogo dell'acciugata, vi porrete salsa piccante.
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Cogli avanzi di maiale va bene la salvia.
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In questa pietanza non va messo nè sale nè pepe.
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«... Si va.
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Questa zuppa va servita col pane tagliato a quadrellini e fritto in padella con pochissimo olio.
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A metà cottura va messo il solito parmigiano.
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Mettendo il nero si avrà il risotto alla fiorentina, ed in questo caso va omesso l'aceto.
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La pasta va cucinata « al dente ».
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Levato dalla tela, va tagliato come il precedente e condito con burro e formaggio.
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L'orata va servita con spicchi di limone.
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La graticola va scaldata bene ed unta con olio.
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Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola
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Questo crostaceo va immerso nell'acqua bollente; si lasci bollire per circa dieci minuti.
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Questa pasta va lavorata moltissimo e poi lasciata riposare sotto una teglia che di tanto in tanto verrà riscaldata.
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Anche questo sformato va servito come i precedenti.
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La pizza va cotta in forno a calore elevatissimo per circa venti minuti.
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La tortina va servita nella stessa bacinella nella quale la si sarà cotta.
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Quando tutto sarà rassodato lo si lasci freddare. Va servito freddo.
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Questa torta va ricoperta di un « Ghiaccio Reale » come fatto per la torta Bolognese al N. 165.
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L'arrostitura va a forno di calore elevalo per circa tre quarti d'ora. A metà cottura va bagnato con del latte bollente.
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Esso va cotto per mezz'ora a calore elevato, e dopo messo sul piatto, spolverizzato con molto zucchero a velo.
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Ogni sorta di carne va lardellata pel lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.
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Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del N. 183.
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Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera.
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Il coscetto lardellato va inaffiato durante la cottura oltre al brodo e grasso anche con fior di latte.
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Va servita, specialmente a colazione, col tè, colla birra o col vino.
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Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.
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Va servito con una salsa fredda di uova, di erbe o di capperi (pag. 149 a pag. 150)
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Un pesce più grande arrostito con acciughe e panna va guarnito con patate à la maître d’hôtel.
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Una crema russa preparata secondo pag. 69, va pure servita nei calici, con dei dolci in aggiunta.
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Se il pesce va cotto a pezzi, praticate un'incisione traversale ed estraete quanto si è detto sopra.
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12. Salame. — Il composto del salame va insaccato in budelli di maiale O di manzo, poi fumato.
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Tenete anche presente che il piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va
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Accademia della crusca
